Banány nikdo nechce? Řetězce nacházejí překvapivé způsoby, jak méně vyhazovat

25. 11. 2022  |  Filip Broz
Vyhozené potraviny v popelnici

Řetězce supermarketů hledají cesty, jak redukovat objem neprodaných potravin. Albert využívá cukernatost neprodaných přezrálých banánů a peče z nich banánový chlebík. Zákazníci mají zájem, nabídku proto rozšiřuje do prodejen po celém Česku. I ostatní supermarkety jdou proti plýtvání, se slevou prodávají zeleninu, která nevyhovuje normám nebo objednávají zboží pomocí speciálního softwaru, jenž lépe odhaduje poptávku. Je to dobrá snaha, schvalují experti, ale hlavně by se měla snížit spotřeba masa.

Má podlouhlý tvar a v půlce je naříznutý, aby připomínal list banánovníku. Na pultech s pečivem v supermarketech řetězce Albert je v nabídce nový druh pečiva, takzvaný banánový chlebík. Je vyrobený z banánů, které se v obchodě neprodaly. Tedy místo, aby putovaly do odpadu, získávají druhý život jako přísada do pečiva.

Měsíce intenzivní práce

„Za každým produktem či surovinou se nachází spousta práce, energie i přírodních zdrojů a platí to i pro banány. Proto jsme se rozhodli vytvořit vlastní recepturu pro pečivo s využitím neprodaných banánů. V rámci vývoje jsme zkoušeli různé kombinace surovin, poměrů a chutí. Jako nejlepší nám vyšlo spojení speciální špaldové mouky, banánů a brusinek,“ popisuje Václav Bozděch, manažer vlastní produkce pečiva v Albertu.

Banánový chlebík. Foto: Albert

Banány si v Albertu vybrali proto, že v sortimentu ovoce a zeleniny patří mezi položky podléhající nejrychleji zkáze. Neprodají se jich zhruba 2 %, nicméně podle Alberta i tenhle objem stojí za to, aby pro ně vymysleli další využití.

Myšlenka vznikla v pekařském týmu Václava Bozděcha – z pekařského hlediska se banány dobře zpracovávají a z toho nutričního zase obohacují výrobek o vlákninu. Přezrálé banány mají zároveň i ideální cukernatost pro pečení. Špaldovou mouku zase vybrali, protože má spoustu výživových benefitů, jako je vláknina, minerály či vitamíny a je mezi zákazníky velmi oblíbená.

„Za vývojem pečiva stojí několik měsíců intenzivní práce“

Jiří Mareček, mluvčí Alberta

Banánový chlebík začali testovat v hypermarketu v pražských Nových Butovicích a nyní jej rozšiřují do většiny hypermarketů v Česku. V jedné prodejně se denně upečou nižší desítky těchto banánových chlebů, cena jednoho je třicet korun. A zákazníci o ně zájem mají.

„Počet prodaných chlebíků se liší prodejna od prodejny a závisí také na množství neprodaných banánů. Od příštího týdne budeme chlebík postupně rozšiřovat na hypermarkety po celé republice a péct tak stovky kusů denně,“ dodává Mareček.

Dilema posledního banánu

Organizace Zachraň jídlo, která se tématu foodwaste v Česku dlouhodobě věnuje, nápad využít přezrálé banány do pečiva vítá. „Každý krok k sekundárnímu využití neprodaných potravin je krokem vpřed. U banánů se často stává, že z trsu zbyde pouze jeden, který už si nikdo nevezme, jelikož je nejčastěji nakupujeme ve větším množství. Stejně tak přezrálejší banány nebo banány s narušenou slupkou. Pro pečení jsou skvělou volbou,“ uznává Tereza Modlová, mluvčí Zachraň jídlo. Nesmí to ale vést k tomu, že by supermarket kvůli produkci pečiva uměle navyšoval přebytky.

Modlová upozorňuje na to, že banány jako takové patří mezi exotické ovoce, které je nutné vozit z jiných kontinentů. „Vždy je lepší volit sezónní a lokálnější variantu, ale není reálné očekávat, že banány z našeho jídelníčku vyřadíme úplně. Můžeme ale dávat pozor na to, abychom jich nekupovali víc, než jsme schopni zkonzumovat a nenechávali na pultu jeden osamocený kus, který si jen zřídka někdo vezme. Nebo se právě toho jednoho kusu ujmout,“ nabádá Modlová.

Odvoz jídla do potravinové banky. Foto: Shutterstock

Co se týče cirkulárních aktivit řetězců jako takových, celkově je podle Modlové během posledních měsíců v Česku vidět změna k lepšímu. Snaží se zapojit do ekologických aktivit a být spojováni s udržitelností, jedním z důvodů je i tlak ze strany spotřebitelů. Stále je tu ale velký prostor pro zlepšení.

„Skvělá by byla větší snaha o edukaci spotřebitelů i výrobců. Pomohl by i vstřícnější krok směrem k zemědělcům a snižování přísných estetických regulí na dodávanou zeleninu a ovoce. Ty pak zbytečně končí zaorané na polích jen kvůli tomu, že jsou například plodiny více zahnuté, než supermarket akceptuje,“ připomíná Modlová.

Péct z banánů je fajn, ale omezme maso

I Institut cirkulární ekonomiky INCIEN aktivitu Alberta vítá. Podobné iniciativy kvituje, protože často je nutné začít od menších, ale konkrétních kroků. „Na druhou stranu je nutné brát v potaz celkovou strategii dané společnosti k udržitelnosti,“ zdůrazňuje Pavel Zedníček, výkonný ředitel INCIEN.

„Pečení z neprodaných banánů určitě dopad má, ale v porovnání se zpracováním živočišných výrobků bude ekologický dopad produkce a spotřeby banánů či obecně exotického ovoce zanedbatelný. Pokud chceme snížit negativní dopady stravování, nejvhodnější cestou je snížení produkce a spotřeby masných výrobků, které mají mnohonásobně větší negativní dopad na životní prostředí, než ovoce či zelenina,“ dodává Zedníček. U exotického ovoce je také nutné zajistit, aby v místě, odkud se získává, nedocházelo k negativním dopadům na životní prostředí, například k odlesňování a snižování biodiverzity.

Podle zkušeností INCIENu se v oblasti udržitelnosti v poslední době vytváří konkurence a téměř všechny supermarkety se snaží tvořit svůj vlastní brand udržitelnosti. V současnosti se z těchto prohlášení stal spíše standard a odlišení organizace na základě toho, jak moc komunikuje udržitelnost se podle Zedníčka vytrácí.

Klíčové tedy bude jednotlivá prohlášení plnit a svůj brand postavit na reálných základech.

„Pokud bych mohl dát jediné doporučení pro supermarkety, tak je to, ať k udržitelnosti přistupují odpovědně s dostatečnou mírou vážnosti a finančních investic. Ty, které nezůstanou pouze u marketingu, ale budou se reálně snažit snížit materiální dopad a budou komunikovat odpovědně, vytvoří si postupně konkurenční výhodu, neboť EU připravuje legislativu, která stejně dané firmy donutí jednat,“ podtrhuje Zedníček.

První veganská prodejna a přebytky do ZOO

Albert zdaleka není jediným řetězcem, který začal prošlapávat nové cesty k cirkularitě a celkově k udržitelnosti v potravinovém byznyse. Například Billa nedávno ve Vídni otevřela svou první zcela veganskou prodejnu, protože omezení spotřeby živočišných produktů vede k produkci menšího množství emisí ze živočišné výroby. Ve Španělsku se snaží prosadit zákon, podle kterého obchody budou muset snižovat ceny u produktů před expirací a spolupracovat s lokálními charitami a potravinovými bankami.

Foto: Shutterstock

I supermarkety působící v Česku již přicházejí s novými cirkulárními vylepšeními. Penny Market na více než 50 prodejnách po celé republice nabízí zákazníkům bedýnky s ovocem a zeleninou, které nesplňují nejpřísnější kvalitativní standardy.

„Jedná se většinou o ovoce a zeleninu poškozenou například při manipulaci nebo při transportu. Nejenže tak předcházíme plýtvání, ale zákazníci zakoupením tohoto ovoce a zeleniny významně ušetří. Bedýnka se dvěma kilogramy ovoce a zeleniny stojí pouze dvacet korun,“ řekl pro Ecoista.cz mluvčí Penny Marketu Tomáš Kubík. Tento řetězec také spolupracuje s více než 20 zoologickými zahradami po celé republice, do nichž dodává neprodané ovoce a zeleninu jako pochoutku pro zvířata.  

Kaufland se zase zaměřuje na předcházení vzniku odpadu. Používá Autodispo, což je automatický systém objednávání produktů, který sestavuje objednávky pro jednotlivé prodejny, a tím snižuje možnost lidské chyby. „Díky tomuto systému je zaručeno, že naskladněné množství a druhy produktů odpovídají očekávané poptávce,“ ujišťuje mluvčí Kauflandu Renata Maierl.

Text: Zuzana Keményová (Autorka je redaktorkou Hospodářských novin)
Foto: Shutterstock, Albert 
Zdroje: zachranjidlo.cz, incien.org