Pavel Maurer: Zbytky (někdy) chutnají skvěle!

17. 12. 2021

Určitě tušíte, že jenom v Evropě se promrhá téměř 50% všech potravin a surovin, které naše civilizovaná společnost docela draze a těžce vyprodukuje. Potraviny se zkazí například během transportu nebo při špatném skladování, spousta jídla se vyhodí, protože se uvaří zbytečně velké porce v restauraci, v závodce ale i doma. Tuny jídla se povinně likvidují díky prošlé expiraci, zbytečné nadvýrobě, nepromyšlenému nákupu.

 

Zkrátka, naše společnost se má – prozatím – dost dobře, a tak si “může” dovolit nerozumně plýtvat všemi plody z naší planety. Miliardy lidí strádají a další miliardy mrhají.

Před lety jsem při koncipování jednoho našeho food festivalu požádal význačné šéfkuchaře, jestli by se mohli zamyslet nad kreativním zpracování některých tzv. zbytků, odřezků, slupek a dalších částí surovin, které v běžném provozu většinou končí v odpadkovém koši. A ejhle! Filosofie “taste waste” (volně přeloženo: “ochutnejte zbytky”) je velmi zaujala.

A tak jsem měl možnost během food festivalu proti plýtvání ochutnat zelené želé z okurkových konečků, pečené kořeněné čipsy, na které chytrý kuchař použil oloupané slupky z kvalitních brambor, pak třeba tortilu ze sušených banánových a jablečných slupek, džus z ovoce a zeleniny, co už sice nevypadá esteticky přitažlivě, ale pořád obsahuje dost vitamínů, minerálů a dalších příznivých látek pro naše tělo. Také jsem ochutnal trochu exotiku – na prášek rozemleté kosti z tuňáka – japonskou specialitu, kterou si jako sůl sypete na jídlo. Ale také skvělé pivo ze zbytkového chleba.

Ne vše si samozřemě můžete snadno připravit doma v kuchyni, ale na trhu jsou dnes k mání různé “pomalé hrnce” (slow cooker), domácí dehydratační sušičky na ovo-zel, a navíc se stále zjednodušují technologie kvašení. Fermentace, neboli přirozené kvašení, mimochodem patří nejen k populární přirozené konzervaci surovin, ale též k nejzdravějším součástem zdravého stravování. Obyčejné kvašáky, kysané zelí či fermentovaná rajčata – to vše má neuvěřitelně blahodárný vliv na střevní – mikrobiotu – na mikroflóru, miliardy bakterií, kvasinek, virů a mikroorganismů, které zásadně ovlivňují nejen stav našeho “břicha”, ale celou naší náladu, imunitu, spokojenost, kondici, sílu, mozkovou činnost – tedy náš celý život. Když to v našem trávicím traktu není v pořádku, nejsme v pohodě ani my. Takže, když se vrátím do své i vaší kuchyně v rámci udržitelného rozvoje a neplýtvání, hledám způsoby jak uchovat některé suroviny prastarým a obyčejným způsobem – kašením. Je to jednoduché a neuvěřitelně zdravé!

 

# Nevyhazujme povadlé ovoce a zeleninu, dá se zpracovat tepelně či v odšťavňovači, kvasit a nepoznáte rozdíl

# Učme se zpracovávat to, co nám zbude v ledničce či ve spíži, často to vede k novým kreativním receptům

# Rozlišujme pojmy „minimální trvanlivost“ a „datum expirace“, není to totéž

# Třiďme odpad a kompostujme (jde to i v paneláku!). Zabere to minimum času a ulehčíme planetě

# Važme si pitné vody, je čím dál tím vzácnější

# Nepohrdejme tzv. “křivou zeleninou”, někdy je kvalitnější než ta dokonale barevná, vyšlechtěná a designově bezchybná

# Nenakupujme víc než jsme schopni sníst, dejme přednost čerstvosti, lokálnosti a kvalitě nad kvantitou

 

Pavel Maurer