Pokud se chcete vypravit na prodloužený víkend, je ideální destinací. Kosmopolitní město, které lze označit za zelené nejen množství parků, ale také proto, že se pyšní také pestrým výběrem restaurací a kaváren, kterým záleží na udržitelnosti. Někteří provozovatelé si pěstují vlastní zeleninu a bylinky, další vsadili na bezodpadový provoz, jiní využívají potravin, které by jinak skončily v koši. Vaření z lokálních surovin už pak není jen třešničkou na dortu, ale faktem, že udržitelnost v Berlíně prostě jede.

Café Botanico

• 

Čerstvé saláty a bylinky, které jsou součástí jídla, domácích limonád nebo čajů, pěstují v Café Botanico v srdci Neuköllnu přímo na přilehlé permakulturní zahrádce. V nabídce najdete především mnoho druhů těstoviny, jako například špagety s čočkovým krémem, fenyklem, olivami, bezem a křupavými kapary. Přestože je většina pokrmů veganských nebo vegetariánských, nebojí se ani masa, ať už šunky jako součásti brunche, tak i vařeného hovězího s rozmarýnovými bramborami. Co si restaurace nevyrobí sama, vybírá s ohledem na kvalitu a udržitelnost. Zajímavá je pro ni spolupráce s pastýřkou Violou Timmovou, která pase své volně pobíhající stádo jen pár minut od Berlína. Sezónně také získává divokou zvěř od myslivce Norberta Vosse z přírodního parku Havelland. Oba se k přírodě chovají s respektem, který je přirozený i pro Café Botanico.

Good Bank a Layla

Pěstování je typické také pro restauraci Good Bank jen s tím rozdílem, že rostliny se nesklízí ze zahrádky, ale z vertikálních skříní připomínajících obří prosklené lednice. Ty jsou umístěné přímo v restauraci, a lákají tak všechny kolemjdoucí návštěvníky. V Berlíně najdete dvě pobočky, ta na okraji je otevřená pouze ve všední dny od 11.30 do 15, Good Bank v centru můžete navštívit i o víkendu až do 18 hodin. V nabídce nechybí rozmanité „bowls“ nebo sendviče.

• 

Zakladatelka Good Bank spolupracuje se startupem InFarm, který systém vertikálních zahrad rozšiřuje do mnoha německých restaurací, kaváren i obchodů. Nápad přitom vznikl poměrně jednoduše, když dva přátelé z Izraele zjistili, že v Berlíně nejsou běžně k dostání bylinky, se kterými jsou zvyklí vařit v jejich zemi. Namísto dovážení tak vymysleli mnohem ekologičtější způsob, a to systém hydroponie, kdy je možné především zeleninu pěstovat pouze v živném roztoku a v patrech nad sebou, což šetří místo, náklady i planetu. Pěstují zde nejen bylinky, ale také různé saláty nebo kapustu a pustit se chtějí i do hub a rajčat. Jejich systém najdete také v restauraci Layla s izraelsky inspirovaným menu.

FREA

FREA je první veganská zero waste restaurace v zemi a možná i na světě. Mottem zakladatelů je „full taste, zero waste”, tedy plná chuť a nulový odpad. Všechny suroviny, se kterými pracuje, pocházejí od regionálních ekologických farmářů. Vybírat je možné ze tří předkrmů, tří hlavních jídel a tří dezertů. V nabídce je například domácí kváskový chléb, ručně dělané těstoviny s dýní a houbami a čokoládové nebo oříškové mléko z vlastní výroby. Kromě toho je možné z jejich dílny ochutnat také kefír nebo kombuchu a dopřát si zdravý restart.

V restauraci najdete mnoho dřevěných doplňků, rostliny a především otevřenou kuchyni. V restauraci se nepoužívají plasty a všechny zbytky jídla jsou do 24 hodin přeměněny v jejich vlastním kompostéru Gersi na půdní náhražky a vráceny na dodavatelské farmy.

• 

Letos v březnu přibylo do FREA rodiny také pekařství, které je jen o jednu ulici dále od své slavné sestry. Pekařství láká třeba na veganské croissanty. Vyrábějí zde svůj speciální margarín, vyvinutý ve FREA Lab. Koupit zde můžete třeba čerstvý kváskový chléb nebo si můžete vychutnat snídani přímo v kavárně. Což takhle kardamomové croissanty s domácím oříškovým máslem a jablečno-citronovou marmeládou?

I v pekárně platí princip zero waste a maximální odhodlání neponechat ani drobek nazmar. Zbylé bagety se přeměňují na krutony, strouhanka se přidává do minikvasů a z neprodaných croissantů se stávají sladké oříškové kousky.

Výhledově se k udržitelnému pečení budou moci přidat také zákazníci. Každou neděli by se ve FREA Lab měly konat různé workshopy, například na téma Jak si doma vyrobit kváskový chléb, Jak recyklovat kompost nebo Jak nakládat a fermentovat zeleninu.

Isla Coffee

Stejně minimalisticky se s odpadem, vodou i surovinami snaží naložit kavárna Isla Coffee na rušné křižovatce Hermannstrasse. Zakladatelé vložili do konceptu kavárny myšlenky oběhového hospodářství. Nejhmatatelnějším důkazem je jejich zacházení s našlehaným mlékem, které zbývá při přípravě latté nebo cappuccina. Isla si toto mléko nechává na výrobu čerstvého sýra ricotta a pudinku podávaného během víkendových brunch menu, které obsahuje také mnoho vymazlených jídel s vejci, sezónní zeleninou a vydatným chlebem. Zákazníci si samozřejmě mohou dát také výběrovou kávu, ať už z lokálních nebo špičkových světových pražíren.

Deli by SPRK

V restauraci Deli by SPRK se polévky, wrapy nebo bowls, které je možné pouze odnést s sebou, připravují z potravin, které by se jinak vyhodily. Díky konceptu SPRK se dostanou zpět do dodavatelského řetězce. Nabídka tak nikdy není nuda, protože přebytky jsou často náhodné a musí být rychle zpracovány. Startup SPRK dodává přebytečné jídlo nejen do svého bistra. Jádrem modelu je distribuční platforma řízená umělou inteligencí, která dokáže identifikovat a přerozdělit přebytečné potraviny v dodavatelském řetězci do jídelen či restaurací. Firma zpracovává přebytky i na lahodné pokrmy, které je možné ochutnat i v některých dalších berlínských podnicích, jako je Factory Kitchen nebo pobočky Esswirtschaft. Deli má být prvním z řady obchodů a plánují se i další distribuční kanály pro nasbírané potraviny.

Text: Helena Dostalová
Foto náhled: Shutterstock