Jak si dát rybí filet s čistým svědomím, že se kvůli obědu nedrancoval oceán a mražené ryby se nevozily přes půl světa? Tak, že ryby budou ve skutečnosti houby. Ale na talíři od ryb k nerozeznání. 

Vídeňský startup Revo Foods  představil potraviny z mykoproteinu, bílkoviny, která se vyrábí z hub pěstovaných v obřích fermentorech. Pomocí 3D tisku ji pak upravuje do podoby ryb či chobotnic. Nově jsou tyto výrobky k dostání i v Česku. 

Náhražky masa jsou totiž stále více v módě. Vedle cvrččích tyčinek nebo masa vypěstovaného ve zkumavce existují také rybí filety z hub. Rakouská firma Revo Foods vyrábí a prodává rybí filety, které ale s rybami kromě vzhledu nemají nic společného. Jsou z takzvaného mykoproteinu, tedy bílkoviny pocházející z hub. A věrnou podobu rybích filetů získal tento protein pomocí 3D tisku. Annalisa Rossi, marketingová manažerka Revo Foods, nedávno tuto food tech novinku prezentovala na konferenci New Food Forum v Praze. A odpovídala také redakci Ecoista.cz. 

Myšlenka vytvořit výrobky z mykoproteinu napadla vědce Robina Simsu, současného CEO Revo Foods, během jeho doktorandského studia na univerzitě v Göteburgu. Zkoumal, jak vytvořit lepší texturu proteinu, a narazil na fermentovanou houbovou bílkovinu. Brzy zjistil, že tento materiál velmi snadno napodobuje texturu masa a stačí mu k tomu nízký stupeň zpracování. 

„Mykoprotein je skutečná super potravina – má kompletní profil aminokyselin. Je nejen mimořádně výživný, ale také super udržitelný: biomasa těchto hub se každých pět hodin zdvojnásobí, to je světový unikát. Kombinace těchto vlastností z ní učinila ideální surovinu pro zahájení tvorby výrobků Revo,“ říká Annalisa Rossi.

Vídeňská Revo Foods z tohoto materiálu vyrábí filety s nejrůznějších příchutí, které svým vzhledem vypadají k nerozeznání od filetu tresky nebo lososa. Nově teď firma představila také mykoproteinovou chobotnici. 

Jak se filet tiskne

Protein z hub si Revo Foods nechává dodávat od specializované firmy z EU a do podoby rybího steaku jej pak dále zpracovává. Mykoprotein se při nízkých teplotách mísí s dalšími výživovými složkami, jako je například olej z řas. „Poté se směs vytiskne pomocí našeho patentovaného procesu 3D strukturování. Tato technologie nám umožňuje kombinovat ve vrstvách rostlinné bílkoviny a tuky a vytvářet tak nové, dosud nevídané textury,“ pokračuje Rossi. Další vlastností této technologie je její univerzálnost: pouhou změnou tiskového vzoru a poměru složek lze získat jiný výrobek se novou strukturou, která připomíná jiný druh rybího masa. 

Zásadní je faktor udržitelnosti – Revo Foods se prezentuje jako firma přispívající k ekologizaci výroby z ryb. „Společně jsme až dosud zachránili 23 487 lososů. Naše výrobky vypouštějí o 77-86 % méně CO2. A pro výrobu je zapotřebí o 95% méně sladké vody,“ tvrdí na svých stránkách Revo Foods. 

Redakce Ecoista.cz se Annalisy Rossi zeptala, zda je udržitelnost mykoproteinu vědecky dokázaná.  „Existuje několik studií, které se zabývají dopadem výroby mykoproteinů a dokazují, že tyto bílkoviny jsou nejen zdravější, ale také udržitelnější než živočišné bílkoviny. Mykoprotein je pravděpodobně také nejudržitelnější mezi bílkovinami na bázi rostlin,“ ujišťuje Rossi a odkazuje na některé články a vědecké studie. 

Mykoprotein se získává fermentací vláknité houby, nejčastěji rodu Fusarium, v průmyslových bioreaktorech. Houba se živí cukry, které pocházejí například z kukuřičného nebo pšeničného škrobu. Pak se kultivuje ve fermentorech, velkých nádobách, kde se udržuje optimální teplota, pH a přísun kyslíku, aby se maximalizoval růst mycelia, tedy vláknité houbové struktury.

Mykoprotein steak

První výrobky uvedla Revo Foods na trh v roce 2021, ale teprve v roce 2023 se Revo skutečně rozjelo s lososovým filetem. „Tehdy to znamenalo první 3D tištěný výrobek v supermarketech po celé Evropě. Od té doby jsme vydali dalších pět nových produktů a každý měsíc zvyšovali prodeje. Přišlo několik žádostí o naše výrobky i z České republiky a brzy budou k dostání i na Rohlik.cz a pro B2B zákazníky u našeho distributora Green Heads,“ říká Rossi.

Hlavními zákazníky Revo Foods jsou distributoři a řetězce supermarketů po celé Evropě. Hodně  prodávají také ve svém internetovém obchodě. Nejprodávanějšími produkty jsou balíčky produktů inspirovaných mořskými plody  a balíčky se všemi produkty Revo. Firma ještě není v ekonomickém plusu, ale jak říká Rossi, blížíme se k němu.

V současné době připravují také nové zpracování výrobků, kdy se již nebudou snažit napodobit maso, ale jednoduše přiznají, že jde o rostlinný produkt, který má zaujmout sám o sobě, svou výživovou hodnotou, chutí a strukturou. „Říkáme tomu Plant-based 3.0, nová éra rostlinných potravin, od imitace k chutným alternativním zdrojům bílkovin. To jsou potraviny budoucnosti,“ shrnuje Rossi.

Spíše pro mladší

Faktem však je, že náhražek masa na trhu s potravinami rychle přibývá. Jak píše například magazín MarketsandMarkets, nabídka se rozšířila od burgerů a párků po kuřecí nugety či delikatesní plátky. Mnohé produkty jsou obohacovány o vitaminy a minerály, například B12, železo a  omega-3, aby lépe odpovídaly nutričním potřebám lidí. Jen na Rohlik.cz jsou produkty od desítek firem imitující nejrůznější živočišné pokrmy, včetně například kaviáru. 

Většina z nich je ovšem založena na sójové, hrachové či pšeničné bílkovině. Bílkovina z hub na trhu příliš obvyklá není, v Česku jsou z ní dostupné jen produkty značky Quorn, ovšem ty nejsou upraveny do masové podoby pomocí 3D tisku. 

Má tedy Revo Foods šanci v konkurenci uspět? Marek Zemánek, tiskový mluvčí Potravinářské komory ČR, říká, že koncept výroby imitace masa z mykoproteinu lze považovat za technologicky zajímavý a vědecky podložený. „Výrobky založené na fermentaci hub se však mohou jevit jako umělé a spotřebitelsky odtažité. Z pohledu českého trhu je navíc perspektiva širšího uplatnění zatím omezená. Spotřebitelé v Česku se obecně vyznačují zdrženlivostí vůči netradičním potravinám a náhražkám,“ zmiňuje Zemánek.  

„Optimisticky však lze konstatovat, že s rostoucím zájmem o udržitelnost může tento typ produktu oslovit užší, environmentálně orientovanou cílovou skupinu,“ naznačuje Zemánek. Dodává, že rostlinné alternativy masa mají na českém trhu omezený, byť mírně rostoucí podíl, převážná většina jejich spotřeby se ovšem koncentruje do několika městských regionů a věkově mladších skupin konzumentů. 

Foto: Revo Foods