Češi začínají hledat cesty, jak co nejvíce omezit množství odpadu z výroby potravin. Nepovedené kusy z potravinářských fabrik totiž velmi často končí na skládkách, kde při rozkladu produkují metan, jeden z hlavních plynů způsobujících globální oteplování. Především mladá generace si téma food waste bere k srdci. 

O inovace ve zpracování potravinářského odpadu se snaží například vědci na Mendelově univerzitě v Brně. Ze zbytků z výroby vína díky jejich technologickým postupům vzniká hroznová mouka, ze které se pak pečou sušenky. Souběžně s tím také hledají možnosti zpracování pivovarského mláta. Namleté mláto chtějí přidávat do pšeničné mouky a péci z něj sušenky a rohlíky nebo jej přidávat do jogurtů. 

Jak říká Viera Šottníková z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity, odpady z potravinářské výroby se v Česku zabývá stále více firem. Mláto se dříve vozilo například na pole jako hnojivo, je ovšem velmi vhodnou variantou k obohacení potravin o minerální látky zinek, měď, selen a bílkoviny včetně esenciálních aminokyselin, které si lidský organismus nedokáže sám vytvořit. „Situace se mění v posledních letech, kdy do firem přichází mladí lidé s novým myšlením. Tuto generaci více zajímá sepětí s přírodou,“ všímá si Šottníková. Tento postoj ve stylu zero waste je ale podle ní náročný a vyžaduje investice.

Změnit myšlení

I výzkumníci z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně nyní hledají způsob, jak s potravinovým odpadem zacházet chytřeji, než jej jen posílat na skládku. Pokusili se v praxi otestovat uzavřený cyklus hospodaření. Ve spolupráci s českým výrobcem biopotravin nyní vyvíjejí novou funkční potravinu. Odpad z její produkce plánují přeměnit na půdní substrát a část krmiva pro prasata nebo drůbež. Získané živiny tak mohou vracet zpátky do životního prostředí.

„Rádi bychom napomohli změnit myšlení lidí. Chceme farmářům nabídnout jednoduchý a finančně dostupný model hospodaření, kterým by se mohli inspirovat,“ řekla o projektu jeho vedoucí Sylvie Skaličková z Ústavu výživy zvířat a pícninářství Agronomické fakulty na Mendelovy univerzity. 

Příštích pět let budou vědci spolupracovat se společností PRO-BIO, která je jedním z největších výrobců biopotravin v Česku. Ve Velkých Hostěrádkách na Břeclavsku firma ekologicky hospodaří na více než 350 hektarech půdy. V rámci společného projektu vznikne nová, takzvaně funkční potravina. Jaká přesně, ale zatím vědci nevědí. „Ve hře je pečivo, různé pochutiny, kaše nebo granola. Zkoušet budeme cereálie i luštěniny. Základem může být bio špalda, pohanka, ječmen, žito, hrách nebo čočka,“ vyjmenovává vědkyně. 

Nutriční obohacení výsledného produktu má zajistit proces fermentace, tedy kvašení. „Je to pro nás stěžejní část výroby, kdy jsme schopní z běžné suroviny – například zmíněné špaldy nebo hrachu – která má určité chemické složení, vytvořit za pomoci mikroorganismů surovinu, která bude mít například větší zastoupení proteinů nebo minerálních látek. Tyto živiny přitom budou díky fermentaci pro tělo lépe vstřebatelné,“ vysvětlila Skaličková. Výzkumníci mají v podstatě tři cíle: Při mlýnském zpracování se až třetina z celkového množství suroviny dostává do odpadu a oni chtějí najít cestu, jak jej využít. „Ne každá surovina bude vhodná do krmiva, ne každá se bude hodit jako substrát pro návrat živin do půdy,“ řekla Skaličková. Ideální proto podle ní bude prozkoumat všechny cesty.

Šílené řešení                                                 

Česká asociace odpadového hospodářství vítá například inovaci firmy Cervus, jež z odpadu při výrobě sušenek, vyrábí doplněk krmiva pro krávy a prasata. Předseda asociace Miloš Kužvart k tomu říká, že všechno je lepší než skládkování. „Takže ano, myslíme si, že je to dobrý nápad. Jen ať je takových projektů víc,“ přeje si Kužvart. Vadí mu však, že se hospodářská zvířata nesmí v Česku krmit zbytky z gastro provozů, například z restaurací. Zakazuje to totiž česká legislativa. „Můj pohled je, že by se měla krmit zbytky z nepoužitých potravin. Protože ne všude jsou v dojezdové vzdálenosti bioplynové stanice na tento druh gastro odpadu. Šíleným řešením je gastro odpad skládkovat. Je to pak při hnití zdroj spousty biometanu, což podporuje klimatickou změnu,“ připomíná Kužvart.

Jak redakci Ecoista sdělil Petr Vorlíček, mluvčí Státní veterinární správy, komerčně chovaným hospodářským zvířatům se skutečně nesmí dávat ke zkrmení kuchyňské odpady z domácností, restaurací nebo jídelen. „Důvody jsou zejména nákazové. Toto nařízení reaguje na epidemie smrtelných onemocnění dobytka a také na celosvětovou snahu o zlepšení životních podmínek hospodářských zvířat. Prostřednictvím zbytků z kuchyní se na zvířata mohla přenášet řada vážných nemocí,“ vysvětluje Vorlíček.   

Foto: Ilustrace, Daniel Dočekal (DALL E 3)