Češi jedí třikrát více masa, než je zdravé pro člověka i pro planetu. Pokrmy s masem jsou přitom stále často jedinou volbou i v univerzitních menzách, ačkoli mladí strávníci už čím dál více dávají přednost rostlinné stravě. S touto bariérou se českým menzám snaží pomoci nezisková organizace ProVeg.

ProVeg v rámci svého projektu Udržitelné menzy poskytuje školení na čtyřech českých univerzitách. “Každý provoz má jiné možnosti, základem však je, aby rostlinná jídla byla lákavá, chutná a výživově plnohodnotná. A aby tvořila dostatečný poměr v nabídce,” říká v rozhovoru Pavla Široká z ProVeg Česko. Personál menz se na školeních naučí vařit třeba čočkovou sekanou, cizrnovo-řepné karbanátky nebo vegetariánskou verzi svíčkové či gyrosu.

S kolika českými univerzitami už spolupracujete?

Již máme navázanou spolupráci se čtyřmi univerzitami: Univerzitou Karlovou, Univerzitou Palackého v Olomouci, Vysokou školou báňskou – Technickou univerzitou Ostrava a Mendelovou univerzitou v Brně.

Co se vám v menzách povedlo změnit?

Nejdéle spolupracujeme s Univerzitou Karlovou. Od loňského září všechny její menzy vaří minimálně jedno veganské a jedno vegetariánské jídlo denně. Skvělou zprávou je, že do konce roku 2024 se podíl bezmasých jídel zvýší na 50 %, Univerzita Karlova se k tomuto zavázala ve své Strategii udržitelnosti. Také jsme tam již dvakrát pomohli s organizací Dne pro planetu, během kterého byly v nabídce čtyři veganské pokrmy a jen jedno jídlo s masem. Vysoké prodeje rostlinných pokrmů během těchto akcí ukázaly, že se strávníci a strávnice nebojí vyzkoušet nová jídla, pokud dostanou na výběr hned z několika lákavých možností.

Co vše je součástí vaší strategie dostat více rostlinné stravy do menz?

Existuje celá řada studií, z jejichž výsledků vyplývají strategie, jak podíl rostlinné stravy v nabídce zvyšovat. O konkrétních krocích jednáme s každou univerzitou individuálně, protože každý provoz má jiné možnosti. Lze například “veganizovat” oblíbené jídlo, jako je svíčková nebo gyros. Neoblíbené, ale zdravé luštěniny lze připravit v lákavější formě, než je čočka na kyselo nebo hrachová kaše. Na našich školeních učíme personál menz uvařit například čočkovou sekanou nebo cizrnovo-řepné karbanátky. Edukujeme také o důležitosti dostatečné rostlinné nabídky a pracujeme s univerzitami na alespoň 50% nebo 60% podílu rostlinných bílkovin v nabídce. 

Oslovují školy vás nebo vy je? S jakým se setkáváte zájmem?

Univerzity oslovují nás, což nás moc těší. 

Poskytujete univerzitám po školení i nějakou navazující podporu?

Ano, školením spolupráce zdaleka nekončí, ale naopak teprve začíná. Pro menzy připravujeme normované receptury, pomáháme jim sehnat dodavatele nových surovin, sledujeme, jak se jim implementace změn daří. Univerzitní stravování je komplexní systém, ve kterém není vždy jednoduché něco změnit. Každá univerzita navíc funguje trochu jinak a my tak pokaždé čelíme novým výzvám. 

Proč je podle vás ve většině jídelen stále normou jídlo s masem?

Protože je stále normou i v celé společnosti. Dříve bylo maso známkou vyšší životní úrovně, proto si ho lidé chtěli dopřát, když měli tu možnost. Zemědělství se vysoké poptávce přizpůsobilo, takže dnes lidé považují za samozřejmost konzumovat maso i několikrát denně a neuvědomují si, jaké dopady to má na životní prostředí i jejich vlastní zdraví. Podle nedávno zveřejněné studie k tzv. planetární stravě EAT Lancet by měl příjem masa a masných produktů odpovídat 0 g až 60 g denně. V České republice je současná spotřeba masa 3-4 x vyšší. Proto by mělo dojít ke snížení spotřeby živočišných bílkovin a jejich nahrazení kvalitními rostlinnými zdroji. 

Nevyjde čistě rostlinné jídlo levněji než masové?

V mnoha případech ano, jídlo z celistvých rostlinných surovin, založené třeba na luštěninách, skutečně vyjde levněji. Bohužel taková jídla, ačkoliv jsou velmi zdravá, nejsou vždy oblíbená. Pokud chceme rostlinnou stravou oslovit konvenčně se stravující, je třeba uspokojit jejich chutě, a k tomu jsou zapotřebí také alternativy živočišných produktů, jejichž cena bývá z důvodu nespravedlivě nastaveného systému dotací vyšší. Tomuto problému se již mnohé řetězce v zahraničí postavily čelem a snížily cenu rostlinných alternativ vlastních privátních značek tak, aby byly cenově srovnatelné či dokonce levnější než jejich živočišné protějšky. Věříme, že podobné kroky brzy podniknou i české řetězce a napomohou tak rovnějším podmínkám, jelikož především pro univerzitní menzy je každý rozdíl v ceně suroviny znát.

Podle vašeho výzkumu (FMCG Gurus pro ProVeg Česko z dubna roku 2022) nejvíce omezují konzumaci masa právě mladí mezi 18-24 lety. Víte, jaké jsou jejich nejčastější důvody?

Mladá generace si více uvědomuje hrozby, které jim přináší klimatická změna, protože jsou to právě oni, kdo nejvíce pocítí její důsledky. Jako nejčastější důvod uvádějí, že jíst méně masa je zdravější, hned na druhém místě bylo životního prostředí a na třetím místě zvířata.

Jak hlídáte, aby mělo sestavené jídlo dostatečné nutriční hodnoty?

Já sama, jako manažerka projektu, jsem zároveň výživovou poradkyní, takže plnohodnotnost jídel je jedním z hlavních témat. Základní informace o výživě jsou součástí školení pro kuchařský personál a ten na tuto část reaguje velmi pozitivně, protože poznatky uplatní nejen v práci, ale i v osobním životě. Většina receptů, které menzám doporučujeme, obsahuje bílkovinnou složku, ať už ve formě luštěnin, tofu nebo alternativ masa. U bezmasých jídel, která již menzy ve své nabídce mají, bílkovina často chybí – je to zelenina s přílohou nebo sladké jídlo. Je v pořádku nabízet i takové pokrmy, pokud jsou oblíbené, ale je potřeba v daný den nabízet také plnohodnotné rostlinné jídlo. 

Můžete dát příklad jídel, která si kuchaři i studenti oblíbili?

Oblíbená jsou tradiční jídla s knedlíky, jako třeba svíčková nebo segedín, smažená jídla jako seitanové řízky a nugetky, ale i asijská jídla jako kung pao nebo kari.

Častým argumentem proti rostlinným alternativám masa je, že jsou to vysoce zpracované potraviny, často s velkým množstvím ingrediencí. Jak se na toto díváte?

Vždy záleží na tom, s čím je srovnáváte. Tento argument často zaznívá od zastánců a zastánkyň masa jakožto “přirozené” potraviny. Jenže výzkumy jasně ukazují, že z hlediska zdraví je důležitější obsah živin než úroveň zpracování. Proto se v Evropské unii usiluje o zavedení systému značení Nutriscore, díky kterému na první pohled dokáže každý zákazník a zákaznice poznat, že rostlinný burger má složení příznivější pro zdraví. Má menší množství nasycených tuků a více vlákniny a tak je označený zeleným A. Naopak živočišný burger nese většinou označení žluté C či oranžové, červené D, E. To, že rostlinné alternativy mohou být zdravější, napovídají také intervenční studie. Například nedávná meta-analýza hodnotící vliv rostlinných a mykoproteinových alternativ na důležité kardiometabolické ukazatele ukázala, že ve srovnání s konzumací omnivorní (všežravé) stravy je konzumace alternativ masa spojena s pozitivním snížením celkového cholesterolu, LDL-cholesterolu a triacylglycerolů.

Také je dobré si uvědomit, že na způsobu, kterým dnes živočišné výrobky získáváme, není přirozeného vůbec nic. Velkochovy, kde jsou zvířata ve velké koncentraci, jsou rizikové jak kvůli infekčním onemocněním přenosným na lidi, tak kvůli zvyšující se rezistenci na antibiotika. Růst zvířat je díky přešlechtění také nepřirozený, což nejvíce můžete pozorovat na kuřatech, tzv. brojlerech. 

Foto: Menza, Vladimír Šigut