Člověk nemusí být vegan ani vegetarián, aby se mohl považovat za udržitelného strávníka, říká známý výživový specialista Petr Havlíček. Stačí živočišnou bílkovinu omezit na jednu porci denně a dávat si přitom pozor, z jaké produkce pochází. 

Sám Petr Havlíček maso kupuje na on-line tržišti přímo od českých farmářů, stejně ovoce a další potraviny. A jak omezit vyhazování jídla, když máte děti? „Dávám si na talíř půl porce. Jím pomalu a jakmile vidím, že jim něco zbyde, dám si od nich. Když nezbyde, mám v kastrolu,“ doporučuje Havlíček.

Když se řekne udržitelné stravování, vždy se debata stočí na vegetariánství a veganství. Je i podle vás živočišná strava neudržitelná? 

Líbí se mi, jak tohle téma pojala profesorka Hannah van Zanten, z proslulé Wageningen University v Nizozemí. Na modelu cirkulárního zemědělství ukázala, že jedna porce živočišné bílkoviny denně je udržitelná a zároveň zajistí i produktivitu půdy. Ono totiž bez zvířat to stejně nepůjde. Zvíře do přírody a do zemědělství patří, chov zvířat vrací do půdy organickou hmotu s mikroorganismy v podobě hnoje, což potřebujeme. A zvířata zase drží lidi na venkově. 

A také jde o to, jak jídlo poskládám. Dnes se za ideální model považuje středomořská strava a strava v modrých zónách (pět oblastí světa, kde se lidé dožívají výrazně vyššího věku než na zbytku planety, pozn. red.) a já s tím jednoznačně souhlasím. Oba tyto stravovací modely mají důraz na rostlinném základě. Ten tvoří ovoce, zelenina, celozrnné cereálie, luštěniny a rostlinné oleje z plodů, především z oliv. Živočišných výrobků je v nich poměrně málo. 

Tedy za sebe říkám, že udržitelné je snížení konzumace živočišných produktů, a to především masa. Maso můžeme částečně nahradit i jinými živočišnými zdroji bílkovin, například vejci, protože chov slepic je z environmentálního hlediska nejudržitelnější živočišná výroba. 

Z vajec, konkrétně z bílků, se dnes vyrábějí různé náhražky masa a sýrů. Mohl by člověk úplně nahradit maso těmito bílkovými alternativami, aniž by si nějak ublížil?  

Dostatečný příjem bílkovin tím asi splní, protože vaječná bílkovina se bere jako standard nejvyšší kvality. V případě celého vejce jde i o zdroj velmi kvalitních tuků, protože pokud slepici dobře živíme, má ve vejcích vysoký obsah omega-3 nenasycených mastných kyselin, což všechno hraje do karet. Ale zase v takovém jídle nebude například dostatek železa, kterého je v mase dvojnásobek oproti vejcím, a karnozinu, což je silný antioxidant a pufr (pufr se podílí na udržování pH prostředí, pozn. red.). Tedy každá bílkovina má své místo. 

Jako zásadní problém spíše vnímám, že masa jíme moc. Ke snídani si dáme šunku a k obědu i k večeři kus masa. To je neudržitelné. Navíc ani zdravé, protože hojná konzumace červeného masa, zvláště v pozdějším věku 50 +, se dle IARC řadí mezi potenciální karcinogeny třída 2A. A konzumace zpracovaných masných výrobků, jako jsou třeba uzeniny slanina, párky, šunka, uzená masa či konzervy je zdravotně významně riziková, neboť tyto potraviny se řadí mezi karcinogeny třídy 1. 

V posledních letech se na trhu kromě rostlinných a vaječných náhražek masa objevily i výrobky z proteinu z hmyzu, například ze cvrčků nebo červů. Co je pro lidské tělo z těchto tří alternativ nejlepší? 

Detailně jsem ještě tyhle hmyzí výrobky nezkoumal, ale vím jednu věc: hmyz  už v době paleolitu – alespoň podle toho, co jsem ve zdrojích našel já – sloužil člověku jako náhradní zdroj potravy, když byl hlad. Kromě hmyzu jedli lidé nouzově také různé plže a jiné bezobratlé živočichy. Druhá věc, která mě k tomu nesmírně zajímá, je otázka: Jak se ten hmyz „velkovýrobně“ produkuje? Čím se krmí? Jak se zajišťuje bezpečnost chovu hmyzu? Nenavýší se výskyt alergií, pokud bude hmyzu v jídle moc?  Je tu spousta otázek, na které je ještě třeba nezaujatě odpovědět. Ale myslím si, že přídavek něčeho hmyzího do jídla nás asi nezabije. Jenom bych se bránil průmyslovému velkochovu, dokud nebudeme přesně vědět, co to nese za benefity a rizika. 

Někteří lidé, často muži – sportovci, argumentují tím, že musí jíst maso, protože jinak jim není dobře a jejich tělu maso chybí. Je taková obava biologicky opodstatněná, nebo jde jen o psychický stav? 

Záleží, jak moc sportuji a jak je daná  sportovní aktivita intenzivní. Je pravda, že rostlinná bílkovina funguje v těle tak trochu jinak – za prvé jí potřebujeme o trochu víc, abychom dosáhli stejného efektu. To je realita. Například sója, která je v posledních letech vynášená do nebe, má o trochu nižší obsah některých esenciálních aminokyselin, například leucinu (aminokyselina, která zvyšuje sílu a regeneraci svalů, pozn. red.), což je pro sportovce nevýhodné. Také je třeba trochu více energie a času na její zpracování. Tedy logicky po živočišné bílkovině může mít sportovec pocit, že je regenerace lepší. Na druhou stranu je spousta vrcholových sportovců – veganů a fungují. 

Metabolismus je ale hodně podmíněn geny a do toho my příliš nevidíme. Je to tedy velmi komplikované téma. Spíš bych to bral tak, že člověk má nějaký svůj pocit a já bych pocity a sebevnímání zbytečně nezpochybňoval. Ale myslím si, že běžnému člověku, který si jde občas zasportovat, nebo klidně i jednou denně chodí třeba do fitka, jedna porce masa denně prostě stačí. 

Takže pokud budu jíst jen jednu porci masa denně, jím udržitelně? 

Přesněji – jednu porci živočišných bílkovin – tedy nejen masa. Kromě množství masa je pro mě zásadní, jakým způsobem bylo to maso vyprodukováno. Koncentrované velkochovy nejsou v souladu s etikou a zároveň výrazně narušují životní prostředí. Jsou to například obří chovy krav v USA a v Latinské Americe, kde žije obrovské množství dobytka na jednom místě. Jsou tam velké nádrže, do kterých se odvádí exkrementy, a to vše se v tamějším horku odpařuje do atmosféry. Navíc se tam z obrovských vzdáleností dováží pro tento dobytek žrádlo, což je další emisní zátěž. To zvíře žije ve velkém stresu a v ne úplně odpovídajících podmínkách, což se promítá i do kvality jeho masa. 

Vadí mi na druhou stranu, když někdo argumentuje ve prospěch zpracovaných rostlinných výrobků, například různých rostlinných paštik, burgerů a tak dále a jejich zátěž nesrovnává s farmářským chovem zvířat, kde zvíře volně chodí, krmí se na řízené pastvě a žije víceméně přirozeně, ale srovnává to s těmito obrovskými velkochovy. To je pak jasné, že rostlinné alternativy vyjdou lépe. 

Takže kupovat jen farmářské maso? To bývá pro mnoho lidí příliš drahé….

Takovému člověku bych řekl: Nejez maso každý den, je to luxusní potravina a kvůli tvému luxusu tady umírají zvířata, která v případě levného masa ani nežijí kvalitní život. Kup si sýr, kup si vejce, luštěniny. Taková čočka s vajíčkem, i kdyby to bylo bio vajíčko za 10 korun, tak celé jídlo vás vyjde maximálně na dvacku a jedná se o nutričně i chuťově velmi kvalitní pokrm. Ale rostlinný burger, často spadající do kategorie vysoce průmyslově zpracovaných potravin, přijde na 80 až 100 korun.  

Vy si kupujete maso z farmářských chovů? 

Ano, od českých farmářů. Nakupuji na platformě Scuk.cz, kde si vybírám, od kterého farmáře si maso objednám. Velmi mě zajímá především to, za jakých podmínek se tam ta zvířata chovají. 

Co exotické ovoce, které se dováží z velkých dálek? Měl by člověk vynechat pomeranče, banány nebo kiwi, pokud chce jíst udržitelně? 

Upřímně řečeno, někdy mám pocit, že i ovoce, které jsme považovali tuzemské a běžné, se dnes dováží ze zahraničí. Zkuste se například podívat, kolik jablek v supermarketech je tuzemských a kolik jich je z dovozu. Na druhou stranu, i některé tropické plody se dají přivézt poměrně z blízka. Například citrusy, jako pomeranče a tak dále, rostou i v Evropě. Já si kupuji pomeranče také, ale kupuji je opět přes on-line farmářské tržiště. A to od prodejců, kteří je odebírají z menších farem a jsou zabalené v krabičce z recyklovaného papíru nebo v sáčku, ne v žádných plastových síťkách a podobně. Je to zase o určitém kompromisu. 

Vím, že jsou tu zastánci přístupu, že vše na stole musí být sezónní a lokální a v zásadě jsem pro. Ale v tom případě i náš život musí být sezónní, což už dávno není. Nejsme v zimě půl dne zalezlí pod duchnami, protože jdeme jen podojit a vykydat do stáje hnůj, jelikož na polích se stejně nedá nic dělat. Od Velké průmyslové revoluce se náš život už se neřídí podle cyklů přírody. Zase ale nemusíme sníst třicet kilo pomerančů měsíčně. 

Co téma food waste? Jak se chovat, abychom zbytečně nevyhazovali jídlo? 

Nakupovat často, postupně a tolik, kolik opravdu spotřebuji, čerstvé potraviny nenakupovat do zásoby. Rostlinné zbytky z kuchyně buď dát do svého kompostu, nebo do popelnice na bioodpad, takže se to znovu vrátí půdě. Patříme k jedné z prvních generací, která neumí spotřebovat úplně všechno, což v minulosti nebylo. Nesnědená jídla zamrazovat. 

Co rodiny s dětmi? U dětí je někdy těžké odhadnout, kolik čeho snědí a nutit je do jídla také asi není správně. 

Mám tři děti, takže to znám. Jíme všichni společně a já si dám na talíř půl porce. Jím pomalu a jakmile vidím, že něco zbyde, dám si od nich, když nezbyde, mám v kastrolu. Co se nedojí, se zamrazí nebo, pokud to jde, použije do dalšího jídla. A také jde o plánování: Buď uvařím tak, aby jídla bylo na dva dny pro všechny, nebo aby se snědlo najednou hned. Nikdy nevařím s myšlenkou, co kdyby si chtěl někdo náhodou přidat. A pokud by mělo dítě ještě hlad, vždy se může něčím dojíst, například ovocem.

Co pro vás osobně znamená pojem udržitelnost, jak o ní přemýšlíte? 

Přemýšlím o ní jako táta, mám tady děti. Chci, aby žily v prostředí minimálně stejně kvalitním, možná lepším, než je to moje. Neudělal jsem si děti pro své potěšení a po mně potopa. Chci z nich vychovat lidi, kteří v tomto světě budou umět žít a svět pro ně nebude nepřátelské místo. 

Co konkrétního pro udržitelnost děláte v každodenním životě? 

Důsledně všechno třídíme. Střídavě nás tu žije v jedné domácnosti dva až pět či šest lidí a popelnici se směsným odpadem vyvážíme maximálně jednou za měsíc. Prací prášky jezdím nakupovat od Tierra Verde do znovupoužitelných obalů. Všechno kompostujeme, nic z rostlinných zbytků se u nás nevyhazuje, živočišné zbytky ´zrecyklují´ naši psi. Nekupujeme rychloobrátkovou módu, kdy triko třikrát vyperete a je na vyhození. Řídím se heslem, že nejsem tak bohatý, abych si kupoval nekvalitní věci. Raději si počkám a připlatím si za kvalitu, která vydrží. A když už něco vyřadíme, snažím se najít, kam tu věc poslat dál, kdo by ji mohl někdo další využít. 

Kam byste se chtěl ještě posunout? Přemýšlíte třeba o elektromobilu? 

Upřímně, o elektromobilech nejsem ještě přesvědčený, že jsou v tuto chvíli skutečně ekologické, jak se prezentuje. A to hlavně kvůli zdrojům energie, které v Česku nemáme tak úplně čisté. A také kvůli jejich výrobě, což je zatím obrovská ekologická zátěž. Ale věřím, že se povede vše v budoucnu vylepšit.  Bohužel, západní společnost chce mít všechno hned a zapomněla přemýšlet v širších souvislostech. Ale těším se, že až vysvitne slunce a začnu zase jezdit do práce na kole. 

Foto: Petr Havlíček