„Dobré jídlo určují ze 70 % kvalitní suroviny,“ říká nejznámější český šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. Jenže zajistit si je bez toho, aby se dobré jídlo nestalo téměř nedostupným, je čím dál náročnější. „Všechno je dnes tak drahé, to je moje největší gastronomická frustrace.“

Kvalitní suroviny souvisejí se stavem zemědělství, kde však jde stále více o kvantitu na úkor kvality, půda je vyčerpaná … 

Nevím přesně, v jakém stavu je půda, ale vím o surovinách, se kterými bych chtěl pracovat a byly by skvělé, ale nemůžu si je dovolit, protože jídlo v restauraci by bylo neprodejné. Mám pocit, že zemědělství i přes obrovské množství peněz, které do něj tečou, neprodukuje nic zajímavého. Všechno dopadá jako vždycky — jinak, než je to proklamováno. Život je samý klam a šalba.

Jak řešíte kvalitu potravin ve své domácí kuchyni?

Díky tomu, že mám hospodu, mám dodavatele, kteří nám dávají trošku jiné zboží, než je běžně k mání, takže vlastně nevím, co to je jít na nákup a všechny elementární věci pro naši domácnost mám zajištěné. V naší pekárně také pro lidi pečeme několik druhů chleba a jíme ho i doma.

Sám chováte několik slepic, takže vajíčka máte doma určitě kvalitní…

Je pravda, že chov slepic byl můj nápad, ale dnes je to aktivita mojí ženy. Má asi dvacet slepic a jednoho kohouta. Líhnou si i kuřátka. Produkce vlastních potravin zabere hromadu času a spousta lidí si to nemůže dovolit. My máme to štěstí, že máme aspoň vejce. Zeleninu má moje žena ve skleníku, ale jsme hodně pryč, takže je to spíš takové mičurinectví. A na zahradě u baráku si pěstuju základní byliny jako pažitka, tymián, máta a rozmarýn.

Je známo, že rád nosíte hezkou obuv, vezmete si někdy i holinky?

Na chodu ranče se nijak nepodílím, jenom se to určitým způsobem projevuje na mém bankovním účtu. Vyskytnu se tam párkrát za rok pouze jako pohybující se objekt, takže holínky nepotřebuju. Měl jsem je naposledy na nohou někdy v mládí. Nejsem zemědělec, ani zahradník a nikdo mě už asi nepředělá. Vzpomínám si, jak tatínek říkal, že se všemu, co má dlouhou násadu, mám vyhnout. Možná k tomu dospěju věkem, ale spíš jsem salonní typ.

Také rád jezdíte hezkými auty, řídil jste někdy zemědělské stroje?

Ženě jsem k narozeninám koupil traktor, který si přála. Hned do něj sedla a šlo jí to, ale já končím u čtyřkolky. 

Kdyby prý bylo jen na vás, byly by na ranči jen samá užitková zvířata a žádní koně…

Jasně, kdyby tam bylo sto slepic místo koní, bylo by to lepší. Kozy na sýry ne, to je moc práce, ale slepice jsou nenáročné. Některé naše slepice mají i jména a žena jim kupuje drahé krmení a také nějaké doplňky. Doplňky dává i psům. 

I obyčejné suroviny jako jáhly nebo quinoa musejí mít podle vás na talíři sexappeal, což znamená připravit je opravdu chutně a lákavě. Jak to děláte?

Doma končíme u quinoi. Zásada je, že jídlo mi vždycky musí chutnat. Jsem přesvědčený o tom, že zdravé potraviny jako takové neexistují a zdravé jídlo je mýtus. Můžete jíst všechno, ale s mírou. Stále hledáme návody na to, jak něco dělat správně, ale průměrný jedinec by měl mít dost vlastního rozumu, aby se v tom vyznal sám. Jenže právě o zdravý rozum a vlastní úsudek je v současnosti největší boj. Je proto důležité filtrovat informace tak, aby to na vás nezanechalo následky.

Když někdo — s prominutím — žere zrní, jídlo si dosypává doplňky stravy, a přitom si myslí, že to je zdravé, ať visím, jestli nemám pravdu, že takhle jednoduché to se zdravím zdaleka není. Média nám ale stále něco servírují a kdo si nedokáže najít svoji vlastní rovnováhu a zorientovat se v tom, co je mu předkládáno, ten to odskáče. A navíc, tělo má být podle mě trošku jako zábavní park. Nemá cenu dělat z něj kostel.

Co pro vás znamená ochrana životního prostředí?  

Bůhví, co to vlastně je chovat se ekologicky… Já mám pocit, že to znamená chovat se normálně. Jenže dnes se z ekologie stalo kladivo na čarodějnice, všechno se tím zaštiťuje, všechno se tím měří a je to dobrý byznys. Určitě by nikdo neměl vyhazovat pneumatiky do lesa, ale na to by měl stačit obyčejný, selský rozum a trocha morálky. A obojí dnes chybí. Bohužel neexistuje žádný dobrý nápad, který by se nedal zneužít. 

Hodně cestujete do Austrálie, kde žijí vaši synové. Jak se tam lidé chovají k přírodě?

Řekl bych, že tam zdravý rozum v téhle otázce ještě funguje. Kdo má rád čistou, panenskou krajinu, určitě mu doporučuju jižní ostrov Nového Zélandu, kde žije asi jen půl milionu lidí. Nikde jinde jsem neviděl tak hezkou a uspořádanou krajinu, která je opravdu hodně zajímavá a inspirativní, protože na každém kroku vidíte, že tady lidé skutečně žijou v souladu s přírodou. A nemusejí o tom vůbec mluvit.  

Kdysi jste mi prozradil, že příprava jídla v restauraci je vždy spojená s velkým stresem… 

To platí pořád. Vaření doma a profesionální příprava jídla v restauraci pro hosty je úplně jiná disciplína. Je to asi takové, jako kdybyste srovnávali jízdu autem a ve formuli 1 – obojí má čtyři kola a volant, ale bavíme se o něčem jiném. Když někdo umí dobře vařit doma, ještě to neznamená, že by mohl být úspěšný restauratér. Jednak doma děláte většinou čtyři porce a v restauraci třeba čtyři sta, ale také je to daleko náročnější na přesnost a nic vám neprojde, zatímco doma vám projde leccos. V provozu je také strašně důležitý čas. Rodina se nezblázní, když dostane jídlo o 10 minut později, ale v restauraci to problém už je. Cokoliv chcete dělat dobře, přináší to stres. Možná bychom si přáli, aby to šlo bez stresu, ale nejde to, protože to patří k životu.

Vaše zatím poslední “třicetiminutová kuchařka” se stala velkým hitem, protože všichni si chtějí za co nejkratší dobu uvařit něco dobrého. Jde to vůbec?  

Jak kdy. Včera jsem například doma dělal nějaké jídlo z paprik, které by se mělo správně dělat 3 hodiny, ale měl jsem to hotové za 50 minut, protože jsem u toho tak dlouho stát nechtěl. Umím si už poradit, jaké procesy zkrátit, ale to chce praxi. 

Dotočil jste další řadu televizní kuchařské šou Ano, šéfe, z níž se stal už evergreen…

Do dnešního dne bylo natočeno 105 epizod, ale už to tak neprožívám. Když děláte něco posté, zorientujete se v tom. Život ale není nikdy takový, jak vypadá v televizi. Když třeba v televizi vidím lyžování, tak i když si myslím, že umím dobře lyžovat, najednou je mi jasné, že zase tak moc to neumím.

Také prý rád jezdíte na elektrokole…

Zbaběle jsem si koupil elektrokolo. Rád bych jezdil jen za „svoje“, ale dostal jsem se do věku, kdy už je fajn si pomoci. Pořídil jsem si hezké silniční elektrokolo a chtěl bych teď jezdit co nejvíc, protože jsem se přihlásil na jeden velký český cyklistický závod, který se pojede na konci léta. Jestli ale nebudu mít natrénováno, budu to muset vzdát.

Foto: Archiv Ecoista