Ta Thuy Dung alias Chili Ta (narozena 1991) je kuchařka a food bloggerka, která se proslavila sv kuchařských show a na Instagramu má 300 000 sledujících. S Ecoistou mluvila o drobných i velkých věcech, které nám zlepší jídlo i životní prostředí. 

Její příspěvky jsou o vaření s humorem, vaří se známými osobnostmi, ale také s velkou mírou uvědomělosti a vztahu k planetě. Udržitelnost v kuchyni podle ní není jen o měření uhlíkové stopy, ale také o tom nejíst a nekupovat víc, než skutečně potřebujeme. I proto si sama jídlo váží, přestože nedrží dietu. Jak říká, nemusí se “přepráskat bílkovinami” a taky má spadeno na tu záplavu mouky s cukrem, co nám servírují supermarkety.

Narodila se ve Vietnamu, ve svých čtyřech letech se s matkou přestěhovala do Příbrami, kde už žil její otec. V Česku vystudovala marketing. V roce 2022 vydala asijskou kuchařku s názvem Špetka Chili – Nečtěte jen recepty, naučte se vařit! Ve svých receptech propojuje asijskou kuchyni se surovinami, které lze sehnat v Česku.

A co dělá, když nevaří? Třeba hraje americký fotbal v týmu Prague Harpies. 

Často vaříte exotické pokrmy. Dá se vůbec exotická kuchyně dělat udržitelně? 

Určitě ano. Spousta bylinek, které považujeme za exotické, se dá úplně v pohodě vypěstovat tady v našich podmínkách. Typicky třeba perila, koriandr, thajská bazalka, zázvor, chilli nebo šalotka. Pokud bychom se bavili o rybích omáčkách a tak dále, ty se v Česku samozřejmě nevyrábí. Ale je to ošemetná otázka, protože některé věci, které na první pohled vypadají neudržitelně – například exotické ovoce  – nutně nemusí znamenat, že jsou horší než některé české oleje a mouky. Ty totiž často obsahují přísady, které také musí putovat přes půl světa. Tyhle potraviny se tváří, že jsou český výrobek, ale tak to úplně není. Je tedy velmi důležité o tom přemýšlet v kontextu a vždy záleží, co všechno chceme brát v potaz. Udržitelnost totiž není vždy jen o letecké dopravě. Začíná už na půdě, na způsobu, jakým plodiny pěstujete. Můžeme si říct: Jé, to je super, že máme český řepkový olej, ten je určitě udržitelnější, než mango z jižní Asie. Ale pěstováním řepky konvenčním způsobem za pomoci pesticidů a minerálních hnojiv drancujeme půdu. Tak v čem je český řepkový olej udržitelný? Jen v tom, že je lokální. Ano, mango sice putuje, ale může pocházet z regenerativniho zemědělství od farmáře, který respektuje půdu. Ta rovnice má více proměnných a řešit jen dopravu, tedy jak daleko a kolik hodin co cestuje, je podle mě velmi krátkozraké. 

Co je pro vás priorita v udržitelnosti v kuchyni? 

Udržitelnost by měla být ukotvená v respektu ke zdrojům, surovinám a jednoznačně i v etice. Obzvlášť v dnešním světě, kdy už si nemůžeme dovolit předstírat, že to, co se děje s životním prostředím, se nás netýká. Mnoho lidí chápe udržitelnost jen z toho pohledu, že je třeba odebírat suroviny z lokálních zdrojů nebo bio potraviny. To je ale jen jedna část celé věci. Většina problémů, které máme, pramení jen z pouhého množství. Prostě chceme víc, než co by nám mělo stačit. Mnohem víc. A z toho pak pramení různé metody, jak ze zvířat a půdy vytěžit víc, než kolik jsou od přírody naprogramované dávat, a to i na úkor jejich zdraví a vlastně i zdraví našeho.

Jak tedy odhadnout, co už je moc? 

Zásadní je podle mě nejprve posoudit, jestli vůbec takové množství jídla potřebuji. Zbytečně neplýtvat. Vidím to i v módě, kde také udržitelnost řeším. Udržitelnost by neměl být trend, ale etika. Lidé často nakupují oblečení u eko značek, ale kupují ho příliš. A pak to z pohledu dopadů na životní prostředí vyjde třeba hůř, než když si někdo koupí tričko od fast fashion značky, ale nosí ho do roztrhání. 

Naprostou většinu surovin se snažím nakupovat z lokálních zdrojů od farmářů, které znám. Minimálně 90 % surovin, co nakupuji, je alespoň BIO, i když se jedná jen o certifikaci, která zaručuje nějaké minimum, ale neznamená automaticky regenerativní zemědělství. Ale to je holt důsledek dnešní doby: i když chcete sehnat správné suroviny, buď jsou nedostupné, drahé nebo vás to stojí extra úsilí. Konkrétně já buď chodím na trhy, nebo jsem napřímo propojená farmáři, kteří mi suroviny vozí. Během léta mám také bedýnky od takzvaných KPZ, což je komunitou podporované zemědělství, a také třeba Rohlík.cz je dobrý kompromis, protože propojuje farmáře se zákazníky. Snažím se také co nejvíce využívat to, co zraje sezónně. Sezónnost je pro mě velmi důležitá. 

Položím provokativní otázku: Jsme v situaci, kdy oteplování planety nekontrolovaně zrychluje, hrozí extrémní sucha, hladomor a vlny migrujících národů bojujících o přežití. Nezdá se vám, že celý trend gurmánství, kdy se v kuchařských show řeší, jestli omáčka není příliš sladká nebo slaná, je za takových okolností poněkud absurdní? Neměli bychom se spíše věnovat snižování emisí než jídlu? 

Ano a ne. Chuť jídla a to, jak s ním manipulujeme, není jen rozmar, ale přímo ovlivňuje i co z něj dostáváme do těla a jestli ho sníme, tedy plýtvání. Když jídla nechutnají, vyhazují se. Zrovna nedávno vyšel výzkum Prague Food Waste, ze kterého vyplývá, že třetina jídla ve školních jídelnách se likviduje. Proč asi? Samozřejmě, kdyby ta jídla nebyla hnusná, děti by je tolik nevyhazovaly. 

Umět si s jídlem hrát a mít z toho řemeslo je skvělé. Ale upřímně se mi moc nelíbí, co jsme z jídla udělali. Fine-dining restaurace, které obsesivně řeší pouze chuť a prezentaci, mi nejsou sympatické, pokud v honbě za dokonalostí ignorují svůj vliv na místní komunitu a prostředí. A přitom zrovna tady si podporu komunit mohou dovolit a zákazník za to může zaplatit. Nelíbí se mi, když se z kulinářství dělá kult, kdy máte v kuchyni pravítko a měříte mrkev, aby každá byla stejná, z kachního prsa se vykrojí perfektní krychlička. V podnicích, kde se takhle vaří, se hodně plýtvá. Ale možná ještě víc mi vadí vznik naprosto nesmyslných řetězců, které nabízejí vafle s polevami, donuty, trdelníky. Planeta nám hoří, bojujeme s obezitou a závislostí na sladkém a místo, abychom začali dělat prostor podnikům, které tohle trochu vyváží, dáváme prostor těm, které nám budou prodávat mouku s cukrem. 

Tak co s tím? 

Pomůže nám ochota věci si dobrovolně komplikovat, protože etika je pro nás víc než pohodlí. Alespoň občas. Nejdříve bychom měli pořádně probádat, co všechno tady máme. Většinu naší diety tvoří asi čtyři plodiny. Naše jediné propojení s jídlem je zprostředkované supermarkety, neznáme farmáře ve svém okolí ani jiné zdroje, protože nákup u nich bude vždy méně pohodlný. Kdo jezdí na farmu a řekne farmáři: Hele, Franto, dali jsme se sousedy dohromady čtyři rodiny, to se ti už vyplatí nám tady každý týden nechat nebo zavézt bedýnku, co? 

Jinými slovy, nepotřebujete žádné fancy suroviny z různých koutů světa, stačí ty, které tady rostou. V Česku spousta farmářů živoří, protože nemají podporu prodeje. 90 procent surovin, které najdete v supermarketu, jsou z dovozu, i přesto, že se dají úplně v pohodě vypěstovat v tuzemsku. A když se farmářů zeptáte, zjistíte, že je za tím politika, dotace a tak dále. Český farmář nemůže konkurovat dovozu a všichni na něj kašlou. Řetězcům je to víceméně jedno. Ale vše začíná poptávkou. Změny nepocházejí z vrchu, z institucí, musí vzejít zespoda, poptávkou, nespokojeností, stížnostmi zákazníka, obecným vkusem, vyžadovaným standardem. 

Na sociálních sítích uveřejňujete příspěvky zaměřené na udržitelnost. Jak si vedou v porovnání s těmi kulinářskými? Zajímá to vaše publikum? 

Mé publikum ano. Má komunita je hodně specifická, jsou to z velké části ženy a lidé, kteří mají k jídlu a ke zdraví vědomější vztah. I když uveřejním příspěvky, kde se hýbám, sportuji, také je to zajímá. Ale všeobecně, když se zeptáte, jaká videa mají největší dosah, je to prostoduchý obsah. A to platí všude, nejen na mém Instagramu. Ale to neznamená, že příspěvky o udržitelnosti nebudu vytvářet. Mně nejde o maximum pozornosti, o maximum dosahu. To pak ze sebe můžu dělat opičku. Už jsem ve fázi, kdy chci, aby zábavný obsah měl i přesah. Vždy se snažím mít v tom příspěvku nějaké poslání. Když to řeknu úplně narovinu: já se neptám, co divák chce vidět. Většinou vytvářím to, co mně dává smysl. A snažím se to dělat co nejatraktivněji pro diváka. A myslím si, že takhle by to mělo být i v gastru. Gastropodniky by se proboha měly přestat zákazníka ptát, co chce. Protože když se českého zákazníka zeptáte, vždy to bude smažák s hranolkami. Je to jako by se vás váš doktor ptal: Co si myslíte, že byste měla brát za léky? Ne. Vy jako šéfkuchař jste ten odborník, ten, který tomu rozumí. Gastro děláte proto, že máte vyšší vkus než váš zákazník – nebo byste alespoň měli mít. A naopak byste měli říct: Já vám povím, co vám chutná. Ukážu vám, co je dobré. 

Takže restaurace by měly stanovovat trendy v potravinové udržitelnosti? 

Ano a zároveň by měly tvořit oslí můstky mezi tím, co se děje na polích a mezi zákazníkem a farmářem. Dost často to ale dělají jen naoko – lidé rádi na meníčku vidí farmářská vajíčka nebo něco jiného farmářského. Tak podnik řekne famáři: Franto, my chceme domácí vajíčka nebo farmářský steak. Ale je to jen naoko, protože správně by to mělo vypadat tak, že farmáři něco roste a zraje, podle aktuálního počasí a sezóny. A restaurace by měla říct: Co ti právě zraje na poli, co zrovna máš? To si vezmeme. Kuchař by měl mít schopnost vykouzlit něco z potravin, které zrovna mají sezónu. A tohle nám chybí. 

Máte konkrétní tipy jak neplýtvat v kuchyni, kterých se i vy osobně držíte?

Začíná to tím, že si člověk spočítá množství potravin k nákupu a stanoví si rozpočet, nějaké mantinely, které omezí impulzivnost nakupování. Dále já si například vážím jídlo. A ne proto, že bych měla nějaké fitness cíle, ale protože nechci plýtvat. Nechci jíst zbytečně víc, než potřebuji. V dnešním světě je hrozně lehké jíst víc, protože můžete. Ale když vím, že na moji váhu mi stačí k jedné porci tolik masa, nepotřebuji se napráskat obrovským množstvím bílkovin. A pak samozřejmě jsou konkrétní užitečné tipy – spoustu potravin vyhazujeme, i když je můžeme zpracovat. Třeba nať vyhazujeme, přestože z ní jde vyrobit fantastické pesto. 

Proč vlastně jíte maso? Dnes je trendem spíše opak. 

Protože jsem přesvědčená o tom, že nutričně člověk maso potřebuje. Je velmi těžké jej nahradit. Ale všeobecně určitě jíme mnohem více masa, než potřebujeme. Když vezmu regenerativní zemědělství (vychází ze zásad minimálního obdělávání půdy a maximální podpory mikrobiálního života v ní, pozn. red.), je to jednoznačně metoda, která by nás všechny dokázala zachránit. A pokud jíme udržitelné množství masa z takové krávy, která se volně pase a stěhuje se každý den, podporujeme tím tento přirozený koloběh. Ta kráva je totiž prospěšná pro půdu, stimuluje v ní tvorbu živin a celý ten řetězec do sebe zapadá. 

Když jsem byla veganka, bylo to z nepochopení těchto principů a přesvědčení, že eliminace skotu a přechod na čistě rostlinnou stravu naši planetu zachrání. Nezachrání, ale v kontextu toho, co je teď standardem v potravinovém průmyslu, je to určitě pozitivní pokus. Kráva má dávat čtyři litry mléka denně, ne čtyřicet. Je to znásilňování zvířat. 

S Lejlou Abbasovou a výživovým poradcem Jakubem Přibylem jste nedávno jela do Afriky, kde jste uprostřed divočiny pomáhala vařit v místní škole pro děti Masajů. O co konkrétně šlo? 

Učili jsme školní kuchaře principy, jak dostat do jídla více chutí a jak používat koření, jak si práci v kuchyni zorganizovat. Učili jsme je základní poučky, například first in, first out, aby se neplýtvalo surovinami. Ukázali jsme jim také, že kuchař si sám a zadarmo dokáže vypěstovat bylinky, jako rozmarýn, tymián a tak dále. Vůbec neměli ponětí, že něco takového mohou reálně udělat. Hodně jsme také řešili skladování, odmáčení fazolí. Mnohé děti i učitelé měli problémy s trávením a nadýmáním. Také jsme je učili, jak uchovávat suroviny, aby se nekazily, protože tam samozřejmě nemají lednice. 

Věnujete se také udržitelnosti v módě. Co konkrétně v příspěvcích řešíte? 

Jednoduše to, že jsem přestala podléhat módním trendům. Nepamatuji si, že bych za poslední dva roky nakoupila v nějakých fast fashion obchodech. Ale i móda je o eliminaci. Nejde jen o to, že člověk nakupuje u super udržitelných značek, ale jde o nekupování toho, co nepotřebuji. Je to také o recyklaci, já třeba hodně nakupuji ve vintage obchůdcích a snažím se držet jednoduchých barev a modelů, které nikdy nevyjdou z módy. 

Máte strach z budoucnosti, co se týče klimatu a osudu planety? 

Člověk se vypořádá se vším, lidský tvor přežije téměř v jakýchkoli podmínkách. Ale nejde jen o to, jakého věku se dožijeme, ale jakou kvalitu bude náš život mít. Když vidím, co se děje, člověk se těžko ubrání frustraci a skoro až klimatickému žalu. Všichni řeší lední medvědy, ale česká žížala si zaslouží stejnou pozornost. Mám strach, ale vše je po zásluze. Jsme nastavení takhle a možná je to nevyhnutelné. Možná lidská nátura a chamtivost je náš přirozený faktor a možná vývoj můžeme zpomalit, ale jako lidstvo se stejně dřív nebo později zničíme. Takže třeba je to o tom nějak důstojně vše ustát a snažit se během svojí existence udělat co nejvíce užitečného a co nejvíce inspirovat ostatní. Například následovat princip, že člověk by si měl vzít jen tolik, kolik mu náleží, a ne víc. Kdybychom každý jedli jenom tolik, kolik potřebujeme, tak nemáme problém. Prostě po krávě nebudeme chtít čtyřicet litrů mléka a slepice nenarveme do klecí. Jednoduše proto, že to není správné. 

Foto: Ta Thuy Dung