Světem hýbe sustainability a zero waste a přitom to jsou dovednosti našich babiček, na které jsme jen zapomněli. David Rejhon, šéfkuchař restaurace The Artisan v pražském hotelu Marriott, obdržel prestižní ocenění Chef of the Year v kategorii Marriott Premium Hotels právě díky tomu, že při přípravě špičkové gastronomie používá filozofii svojí babičky Zdeňky. 

Když jsem za jedním z našich nejlepších kuchařů přišla na rozhovor, hned mě vzal na kitchen tour, tedy na prohlídku hotelové kuchyně. Během zastávky u kultivátoru, kde klíčí výhonky a bylinky, lednice s naloženými smrkovými výhonky pro výrobu olejů, fermentovacích pytlů, kde z odřezků zeleniny vznikají jedinečné octy, a ukázky zahrádky s jedlím kvítím na dvorku za hotelem mi s velkým nadšením vysvětloval, v čem v gastronomii spočívá kouzlo jedinečnosti, jímž navíc šetříte i přírodu. 

Na čem je založena vaše filozofie?

Nejdůležitější je pro mě kvalitní vstupní surovina, která je vždy sezónní. Buď pochází z nějaké farmy, nebo si ji vyrobíme sami. U rodinných farem si kvalitu pravidelně ověřuju a navštěvuju je. Když totiž s farmáři navážete osobní vztah, dodají vám i to, co nikdo jiný nemá, např. od Stanislava Hechta ze Sluneční farmy Vykáň jsem měl okurku angurii, která jinak roste v jižní Americe, takže jsme ji i měli i v naší nabídce. Snažím se dostat k takovým farmářům a chovatelům, které jejich práce baví a rádi experimentují. Dalším pilířem je pro nás minimalizování odpadu a využívání toho, co by jinak skončilo v popelnici.

Zajímá mě váš pověstný kultivátor s výhonky a bylinkami, který jinde nemají…

V malinkém výhonku je obrovská koncentrace vitamínů a minerálních látek, takže to je velmi zdravé. Kultivátor jsem si přál také z důvodu, že vaříme lokální, českou kuchyni, která má nálepku nezdravé a tučné, a bylinkami a výhonky ji vylepšíme. Máme naklíčenou čočku, hrášek, výhonky hořčice… snažíme se mít průřez sladkým, pálivým i kyselým. Když si host dá salát, zvednu ho ze židle a on si výhonky či bylinky ustřihne sám podle preference svých chutí. Pokud se zeptá na chilli, řeknu mu, že v Česku pálíme hořčicí, a jakmile ochutná čerstvé hořčičné výhonky, jejich jemné štiplavosti neodolá. 

Také si vyrábíte vlastní oleje a octy…

V naší kuchyni vznikají unikátní produkty a vyrábíme je z odpadu, který jinak končí v popelnici, například květákový ocet je z květákových košťálů, které necháme zkvasit. Zpracovat se dá skoro všechno. Jakoukoliv plodinu řeknete, najdu vám v naší lednici olej, do kterého je naložena, a tak vznikají chuťově jedinečné oleje. Můj nejoblíbenější je paprikový. Macerováním také děláme oleje ze stonků, které se normálně vyhazují. 

Každý den naše kuchyně odebírá 400 kg zeleniny a 500 kg ovoce a odřezků ve formě slupek, semínek a jadérek činí až 10 %, což představuje 50—70 kg. Tyto zbytky u nás využíváme dál, protože naše domácí octy vznikají právě z odřezků. Například u paprik končí jejich stopky a semínka běžně v koši, ale u nás je s přídavkem soli bez přístupu vzduchu fermentujeme procesem mléčného kvašení, a pak to ještě vyfrešujeme, čili úplně vymačkáme, takže odpad je úplně minimální. Viděla jste už někde paprikový ocet? Anebo kávový ocet, který je vynikající v dresinku na salát. 

Do octového roztoku na jaře nakládáme i čerstvé smrkové výhonky, které sbíráme s kolegy ve volném čase. Naší filozofií je, že když se nějaká surovina v přírodě právě vyskytuje ve své nejlepší chuti a zralosti, je třeba ji nasbírat a zpracovat. Právě tím se vracíme k tomu, co dělaly naše babičky. To, co rostlo, nasbíraly, usušily, konzervovaly nebo naložily, aby to pak měly po celý rok. Proto nakládáme a zavařujeme např. i rajčata, která jsou sklizená a zpracovaná v sezóně, tedy tehdy, když jsou nejkvalitnější. Ze zralého ovoce zase vyrábíme vlastní marmelády.

Také máme naložená poupata z pampelišek jako kapary. Na jaře je vlastnoručně sbíráme a výborně se hodí k rybám. Některé suroviny jsou naloženy na kyselo, ale například ořechy trhané o svatém Janu jsou naložené na sladko. Mezi naše speciality patří lipové kuličky, které je třeba sbírat měsíc po odkvětu lípy. Ještě měkoučké je nakládáme a pak je používáme hlavně do houbových jídel. Naložené máme i šišky, chřest nebo kuličky bezu, sbírané naopak ještě před rozkvětem, a připravujeme z nich kapary do omáček na steaky. Podle surovin, které máme k dispozici, pak sestavujeme různá sezónní menu. 

Dá se také nějak minimalizovat odpad z talířů po konzumaci jídla?

Zbytky z talířů u nás představují asi 50 kg ze snídaní, 50 kg z obědů a 50 kg z večeří. Běžně se to z talířů seškrábe a jde to rovnou do popelnic. U nás ale máme obrovský, stopadesátikilový kompostér, který zhruba 80 % těchto zbytků během 24 hodin zkompostuje. Druhý den ráno přijdu a mám 25 kg nádherného, organického kompostu, který dávám farmářům, a má pro ně cenu zlata. Kompostujeme i syrový bioodpad, ale vařené jídlo se rozkládá ještě rychleji.

Zaujaly mě i vaše domácí kvašené limonády, prospěšné pro střevní mikrobiom…

To je díky tibi krystalům, které jsou příbuzné s tibetskou houbou, a živí se cukrem a sladkým ovocem. Nejprve vezmeme pecky z meruněk nebo švestek, které u nás také nevyhazujeme, a dáme je do velké sklenice. Na to přijdou tibi krystaly a třeba sušený fík, který celý proces nastartuje. Zalije se to vodou a za 24—48 hodin máte nádhernou, přírodně kvašenou limonádu, kterou příležitostně nabízíme na zakázku. 

Pojďme ještě na vaši zahrádku… 

Máme tady jedlé kvítí jako některé chryzantémy, macešky a begonie. Ochutnejte, jak jsou begonie krásně křupavé, šťavnaté do kysela… Proto jsou vynikající do salátů. Pěstujeme je jako hydroponie, protože se snažíme šetřit také zdroje, tedy i vodu na zalévání. Díky speciálnímu systému zachycená voda cirkuluje v květináčích stále dokola. 

Máme i bylinky jako rozmarýn, tymián, levanduli a lichořeřišnici, ze které děláme pesto. Italové ať si dělají pesto z bazalky, my ho děláme z lichořeřišnice, protože to je naše lokální plodina, jejíž listy mají hodně vitamínu C. (Po exkurzi zahrádky a záhonků na dvorku hotelu mě už ani nepřekvapilo, že tu mají i pařezy naočkované dřevokaznou houbou shiitake — houževnatec jedlý — , kterou pak sbírají a vaří z ní, a že na střeše hotelu je včelín, takže si zde vyrábějí i vlastní med – pozn. aut.) 

Letos jste v konkurenci více než tisícovky hotelů sítě Marriott dostal ocenění Chef of the Year, co pro vás znamená?

Byly v tom zohledněny i kompletní celoroční výsledky, protože jako šéfkuchař jsem v kuchyni zodpovědný nejen za kvalitu, ale také za veškeré ekonomické náklady. Prostě přijeli a viděli to. Z ocenění mám radost hlavně proto, že se mi tak daří šířit osvětu o udržitelnosti a minimalizování odpadu v našem oboru v podstatě celosvětově. Kultivátor vyšel na 350 tisíc korun, ale vzhledem k tomu, že bylinky, které si dnes vypěstujeme, se k nám předtím objednávaly každý den cca za tisíc korun, už teď se zaplatil dvakrát. 

Nerad ale mluvím jen o sobě, protože tato filozofie je dnes už věcí celého našeho týmu. A jak jsem kolegy k jinému přístupu namotivoval? Říkám jim, co si myslím, že je správné, a pak vidí, že to dává smysl. U každého člena našeho čtyřicetičlenného týmu musím vidět, že ho to opravdu baví, jinak tu ani nevydrží. A když s některými nápady přijdou i mladší kolegové, jsem opravdu nadšený.

Foto: David Rejhon