„Člověk je jediný savec, který pije mléko jiného savce. Jediný tvor, který pije mléko nejen v kojeneckém věku. Přibližně v pěti letech ztrácí schopnost trávit laktózu,“ tvrdí mýty, které v minulosti i současnosti kolovaly a kolují ve veřejném prostoru.

Takzvaná laktózová intolerance se přitom vyskytuje v průměru u 2 až 10 procent Evropanů. Alergie na mléčné bílkoviny je ještě vzácnější anomálií. Mléko a mléčné výrobky jsou přitom potraviny, které se historicky v regionu Evropy konzumovaly ve velké míře od domestikace hospodářských zvířat.

„Čtvrtlitrová sklenička mléka obsahuje 300 miligramů vápníku. Stejné množství obsahuje kilová hlávka kapusty. Vypít skleničku zvládne každý, ale zkuste sníst kilo syrové kapusty denně,“ říká předseda představenstva Českomoravského svazu mlékárenského Jiří Kopáček.

Jací jsou Češi konzumenti mléka?

V České republice má spotřeba mléčných výrobků letitou tradici. Mléko patří mezi základní potraviny. V konzumaci jsme na průměru Evropy, ale spotřeba stále roste. Za rok to je kolem 263 kilogramů mléka na osobu. V západní Evropě je spotřeba ještě trochu vyšší kvůli oblibě sýrů. Zajímavé je, že naopak na Slovensku je spotřeba hluboko pod námi, pohybuje se zhruba kolem 170 kilogramů na osobu za rok. Z mléčných výrobků nám chutná celý sortiment, ale v jednotlivých druzích výrobků můžeme pozorovat trendy. Třeba v konzumních mlékách nám spotřeba klesá, ročně tak o půl litru až litr.

Čím to je?

Lidé u nás dávají přednost výrobkům s vyšší přidanou hodnotou. Druhý faktor se týká nárůstu obliby různých rostlinných nápojů – například ze sóji, kokosu, mandlí, rýže. Pokud se posuneme k dalšímu sortimentu, u jogurtů a zakysaných výrobků je situace dlouhodobě víceméně stabilní. Máme taky rádi máslo, kterého spotřebujeme více než pět kilo na osobu. Rostoucí trend pak pozorujeme u sýrů, kam patří i tvarohy. Tam spotřebujeme více než 19 kilogramů na osobu za rok, což se často blíží situaci v některých zemích západně od nás. Spotřeba v této kategorii v posledních třech letech rostla rychleji, než průměr v Evropské unii. Je potřeba říct, že jsme se hodně rozjedli v době covidové. Ještě před pandemií jsme měli spotřebu 249 kilogramů, teď si to porovnejte se současnými 263 kilogramy. Za dva roky jsme o 14 kilogramů jinde.

A co způsobuje rostoucí trend spotřeby právě v kategorii sýrů a tvarohů?

Sýry se stávají součástí moderního životního stylu. Velký boom zažívají sýry na grilování. A grilování opět v době pandemie začalo být in. Češi se naučili sýry používat místo masa. A samozřejmě lidé jinak hodně cestují a ze zahraničí si přiváží nějaké chutě. Ty cizokrajné potraviny pak chtějí dostat i u nás. Zároveň u nás žije spousta cizinců, kteří si tu chtějí koupit to, co znají ze svých domovských zemí. To všechno zvyšuje spotřebu.

Co vlastně dělá mléko zdravou potravinou?

Mléko obsahuje živiny v perfektním objemu a navíc je pořád cenově dostupné. Na prvním místě obsahuje vápník. Žádný jiný přirozený zdroj není na vápník tak bohatý. V jiných potravinách navíc vápník není takzvaně biodisponibilní. To znamená, že se nedokáže uchytit v kostech a tělo ho vyloučí s močí. Mléčný vápník naopak zůstává v těle přibližně třiceti šesti procenty. Jeden litr mléka obsahuje 1200 miligramů vápníku. S čtvrtlitrovou skleničkou do sebe dostaneme 300 miligramů vápníku. Stejné množství obsahuje i kilová hlávka kapusty. Vypít skleničku mléka zvládne každý, ale zkuste sníst kilo kapusty. Takže i když musíme hodně bojovat s těmi nepravdami o mléku, lidé se vrací k myšlence, že se jedná o základní potravinu. Mléko je taky zdrojem lehce stravitelného tuku, laktózy, bílkovin, nenasycených mastných kyselin, i když – ano – obsahuje i nasycené mastné kyseliny. Mléko musíme brát jako komplexní potravinu. Nelze vytrhávat z kontextu jednotlivé živiny.

Řekl jste, že mléko je cenově dostupnou potravinou. Jenže v současnosti roste inflace, rostou i ceny energií, krmiv, dopravy. Může to ovlivnit dostupnost mléka?

V loňském roce touhle dobou stálo mléko jako surovina od farmáře v průměru 8,80 korun. Dnes jsme za litr na 11 korunách. Cena suroviny se na ceně výrobku podílí 70 až 80 procenty. To nemluvím o energiích, dopravě a obalech. Mlékárenský průmysl je energeticky nesmírně náročný. Mléko se musí pasterovat, zároveň se musí skladovat v chladírnách.

Zůstaňme u cen. Lidé, když potřebují šetřit, dočasně nebo nastálo škrtnou nějakou položku, aby snížili své náklady. Daří se nějak šetřit právě i v mlékárenském průmyslu?

To se v současnosti děje. S úsporami v energetice například pomáhají instalované nové technologie. Úsporné kotle, fotovoltaické panely. V letošním roce nám v tom pomáhá Veolia, která se angažuje třeba ve vnitřním osvětlení mlékáren. Ale taky se nám stará třeba o odpady. Ta spolupráce je velmi úzká a týká se nejen odpadů, úspory energií, ale taky vody. Těch programů spolupráce je zkrátka víc. Pokud se posuneme dál, otázkou se je zvyšování cen plynu. Potřebujeme být v kritické infrastruktuře, aby zpracovávání mléka pokračovalo i ve chvíli, kdy bude plynu málo nebo nebude. Těžko pak můžeme ovlivnit záležitost kolem ropy, která zase bude mít dopady na logistiku.

Už jste se dotknul tématu ekologie. Jak se daří mlékárnám být ekologičtější?

Spousta mlékáren má několik ekologických programů na uhlíkovou stopu, ale třeba taky na vodní stopu. Určitě znáte značku parmazánu Gran Moravia. Ta sice patří italské firmě, ale její produkty se vyrábí v Litovli. Je to první firma na světě, která vypočítala vodní stopu u sýru a pracuje na snižování spotřeby vody na jeden kilogram sýru. Dnes je v podstatě na třetině spotřeby vody. Přitom do vodní stopy se nepočítá jen voda spotřebovaná při výrobě, ale taky třeba úhrn srážky a voda potřebná na pěstování krmiva pro krávy. Součástí svazu jsou i přidružení partneři, kteří sami nezpracovávají mléko, ale podílejí se třeba na vývoji obalů, které by byly ekologicky šetrnější. Třeba Tetra Pak je hodně environmentálně orientovaný, nebo výrobce kartonů SIG Combibloc. V oblasti sanitace a hygieny spolupracujeme s firmou Ecolab, a tak dále.

Jak je vlastně proces, kdy se mléko dostává od krávy do obchodů, náročný?

Já ho neberu jako náročný, jako že spíš musí být rychlý. Protože naším cílem je zpracovávat čerstvé mléko. Po nadojení mléko ještě ten samý den svezeme. U některých mlékáren svoz začíná hluboko v noci a zase hluboko do noci trvá. Většinou taky ten den ještě surovinu zpracujeme. Mezi nadojením a zpracováním u nás uběhne maximálně 48 hodin. Pasterované mléko znamená, že je čerstvé mléko tepelně ošetřené do sta stupňů Celsia, obvykle při teplotě 85 stupňů Celsia. Trvanlivé mléko je ošetřené sterilací, obvykle mžikově při 130 až 150 stupních Celsia. Proto toto mléko často má mírně písčitou chuť. Na obsažené minerály ale druh úpravy v podstatě vliv nemá. U sterilace dochází ke ztrátě vitamínu do deseti procent. U pasterovaných výrobků ke ztrátě vitamínů nedochází. V mléce jsou totiž hlavně vitamíny rozpustné v tucích, to znamená, že je před znehodnocením teplem chrání ta tuková vrstva. Spíš mléko při sterilaci částečně přijde o vitamíny B, protože ty jsou rozpustné ve vodě.

Text: Kateřina Havlíková (autorka je redaktorkou Českého rozhlasu)
Foto: Českomoravský svaz mlékárenský