Jak nakrmit 10 miliard lidí na zemi? Jaké výhody a nevýhody má hmyz jako potravina a kde si pochutnávají na českém mase z laboratoře? V Green Table se na začátku roku 2024 konalo Sustainable Business Forum na téma Stravování budoucnosti.

Forum pořádané Francouzsko-českou obchodní komorou podpořily společnosti Veolia a Danone. Ve třech blocích postupně promluvili zástupci státní správy, akademické sféry a byznysu.

V prvním panelu zástupci české i francouzské státní správy představili přístup svých zemí k udržitelnosti potravin. Louis De Fouchécour z francouzského velvyslanectví v ČR mluvil o cíli Francie snížit plýtvání potravinami o 50 % do roku 2025. 

Jitka Götzová, ředitelka odboru bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství, mluvila o nových způsobech šlechtění potravin. Oba jako podstatný koncept zmínili Farm to Fork, tedy snahu o co největší zkrácení cesty potravin od farmářů na stůl.

Rostlinné maso

Akademický blok energicky zahájila Eliška Selinger, jež nabídla medicínský pohled na nové potraviny. Upozornila, že nutný přechod na převážně rostlinnou stravu s sebou nese mnoho výhod, ale i několik rizik pro lidské zdraví – mezi nimi například křehčí kosti a větší nutnost hlídat si příjem určitých vitaminů. 

Dnešní trh již nabízí širokou paletu alternativ masa. Ty sice spadají do kategorie vysoce průmyslově zpracovaných potravin, podle Elišky Selinger však nejsou nutně tak škodlivé, jako ostatní výrobky z této kategorie. “Vysoce průmyslově zpracované potraviny jsou v obecné rovině typické vysokým obsahem energie, soli, nasycených mastných kyselin a nízkým obsahem vlákniny. Rostlinné alternativy masa často toto nesplňují, spíše naopak,” upozornila.

Zároveň doufá, že do budoucna se více výrobců zaměří na fortifikaci těchto produktů o nutrienty, které často v jídelníčku veganů či vegetariánů chybí. “Například alternativy mléka mohou být obohaceny o vápník, vitamin B12 a D v míře, v jaké se vyskytují v mléčných produktech. To je v Česku zásadní díra na trhu,” uzavřela.

I skladování má stopu

Z dalších akademiků vystoupil profesor Vladimír Kočí z VŠCHT, který se zabývá měřením životního cyklu produktů. “Největší dopad na životní prostředí má člověk ve spotřebě energie, na druhém místě jsou potraviny,” uvedl. Se svým týmem například spočítal, že česká jablka jsou z hlediska uhlíkové stopy výhodnější 7 měsíců po sklizni, jakmile se skladují delší dobu, už je lepší dovézt jablka z Nového Zélandu, kde mají zrovna sezónu.

• 

• 

• 

• 

• 

Specialistka na bezpečnost potravin Jana Hajšlová popsala vývoji tzv. smart potravin a navázala na ni Lenka Kouřimská z České zemědělské univerzity, jež představila konzumaci hmyzu jako koncept, který by mohl vyřešit výživu pro rostoucí světovou populaci. Dnes je registrováno přes 2111 jedlých druhů hmyzu, tyto jsou nenáročné na chov a některé lze konzumovat již po 10-14 dnech chovu ve formě larev. Hmyz nabízí živiny ve vysoké koncentraci a protein z hmyzu lze navíc využívat i ve výživě hospodářských zvířat. 

Posledním akademickým příspěvkem byl úvod do výroby umělého masa od Jiřího Skočilase z ČVUT. Prozradil, že Česko je překvapivou špičkou v tomto oboru. “Česká společnost Bene Meat Technology získala jako první v EU certifikaci pro výrobu umělého mletého masa pro zvířecí krmiva. A kultivovaným masem se zde zabývá také v USA oceňovaná firma Mewery a několik akademických institucí,” vyjmenoval. 

Prodej umělého masa je zatím oficiálně povolen jen v Malajsii a od loňska také v USA. Výrobci jsou zatím schopni vyrobit maso se strukturou mletého masa, ale obor se intenzivně snaží o vývoj steakové struktury.

Hmyzí farmy u pivovarů

V posledním bloku fora o budoucnosti výživy dostali prostor zástupci firem. Nejprve technický a obchodní ředitel společnosti Veolia Ondřej Beneš představil dvě případové studie tohoto mezinárodního vodárenského a energetického podniku. Prvním je využití zbytkové suroviny z pivovarů – mláta – jako potravy pro hmyzí farmu. “Nabízíme to jako řešení pro majitele pivovarů, zatím jsme jednu takovou farmu postavili u pivovaru v Malajsii a jednu ve Francii,” popsal. Dalším projektem je návštěvníkům Green Table dobře známé pivo Erko z recyklované odpadní vody, jež má poukázat na pokročilost technologií čištění vody. 

Prostor pro představení svých přístupů dostali taktéž zástupci firem Danone, výrobce pěstíren micro-greens MoraviaLab, francouzského výrobce pečiva Bridor a také brněnský kreativec Jan Novák, jež mluvil o korporátní komunikaci v kontextu udržitelnosti. Jako zlatý hřeb fora si návštěvníci pochutnali na obědě místního udržitelného vegetariánského bistra Green Table, jež jim osobně představila jeho šéfkuchařka Miluše Makó.