Vařit udržitelně už dávno není jen líbivý pojem napsaný na webech restaurací. Šéfkuchaři vaří transparentně – v otevřených kuchyních – a menu je výsledkem jejich přesvědčení. Myšlenkový směr chefa pak tvoří image podniku, motivuje tým a edukuje hosta. 

Už dávno jsou pryč časy, kdy nevíte, kdo vám jídlo v restauraci uvařil. A to jednak proto, že vznikají otevřené kuchyně, které dávají interiéru život, rozvíjí interakci mezi hostem a personálem a v neposlední řadě tím restaurace jasně říká, že nemá co skrývat. Jednak proto, že šéfkuchaři jsou „frontmany“ podniků se svým vlastním názorem, který jejich restauraci dává směr, potažmo tvoří image. 

Stále častěji a čím dál tím hlouběji se klade důraz na udržitelnost.. Dříve šlo o pojem, který se přetřásal zejména kvůli zalíbení se zákazníkům, dnes je udržitelnost čím dál tím častěji součástí samotné podstaty podniků. Těch, které chtějí minimalizovat dopady na životní prostředí. A s tím jde ruku v ruce i sympatie u podobně smýšlejících zákazníků, kterých stále přibývá. Se sympatií přichází také dlouhodobá ziskovost. 

Zelený trojlístek 

1. Trend zero waste je zároveň výzvou pro restaurace, které často dokáží zpracovat téměř vše – tzv. od ocásku po čumáček, resp. od kořene po nať. Odkrojky zeleniny a masa končí nejen ve vývarech, ale i v čím dál tím populárnějších fermentovaných produktech. Co se nevyužije, to se kompostuje, recykluje nebo daruje. 

 Martin Štangl, bývalý executive chef karlínské Esky a současný šéfkuchař finediningové restaurace Štangl říká: “Začali jsme si hrát s ušlechtilou plísní Aspergillus Oryzae pocházející z Asie. V Česku se jí říká kropidlák rýžový a používáme jej např. pro výrobu miso past, rybí omáčky z rybích kostí, ale také pro hovězí garumy z masových odkrojků, tzv. masové esence, které nesou chuť umami. Všechny přebytky díky tomu dokážeme zpracovat, takže vznikají např. i zeleninové, kávové nebo drožďové garumy.” 

2. Dalším z „posvátné udržitelné trojice“ je zdroj. Čili to, odkud suroviny pochází. K pojmu „lokálnost“ se přistupuje čím dál tím zodpovědněji. Nejen proto, že se dle starých moudrostí praví, že člověk má jíst to, co roste v jeho blízkém okolí. To mu prý nejvíc chutná, ale hlavně prospívá. Ale také proto, že tím podporuje lokální ekonomiku. Prostředí, ve kterém člověk žije, tak může dál vzkvétat, rozvíjet se a zvyšovat jeho blahobyt. Podstatné je, že náklady na přepravu jsou minimalizovány a kondice potravin zůstává co nejčerstvější, čili co nejvýživnější a nejchutnější. Samé plusové body, proč tomu tak nebylo vždy a ještě stále v řadě případů není, je zřejmé. Lobby velkých mezinárodních společností a uměle dotovaná odvětví jsou odpovědí, kterou netřeba rozepisovat.

Zákazníci se čím dál tím častěji poohlíží po restauracích, které přiznávají původ svých surovin. Nejatraktivnější jsou samozřejmě produkty z farem, ideálně v bio kvalitě. Farmářské zboží zároveň kopíruje zemědělský rok ve smyslu sezónnosti. Dalšího faktoru, který byl u našich předků samozřejmostí. Jahody v zimě existovaly skutečně jen v pohádkách. 

3. Současné gastronomické top podniky kladou stále větší obezřetnost na uhlíkovou stopu. Čím dál tím častěji restaurace inklinují k vegetariánským, veganským a flexitariánským pokrmům, protože právě menu založené na rostlinné bázi má výrazně nižší uhlíkovou stopu než to, které spočívá na bázi živočišné. 

Tři největší trendy jsou tedy zřejmé: minimalizace odpadu & vědomý zdroj surovin & rostlinná strava. 

Restaurace jako motivátor 

Mezi dalšími kroky zodpovědného chování restaurací vůči životnímu prostředí patří i chytré technologie, které dokáží snížit energetickou náročnost podniku. Nejde jen o úsporné osvětlení nebo solární energii, ale také např. i výrobu vlastní energie z obnovitelných zdrojů nebo úsporu vody, v kuchyni a na sociálních zařízeních. 

Ekologické materiály začínají být v restauracích používány nejen v souvislosti s obaly pro jídlo s sebou, ale jsou čím dál tím víc zakomponovávány přímo do stavebních materiálů v rámci nových projektů. Příkladem mohou být zelené střechy, ekologické konstrukční prvky, ale i přirozené osvětlení a nízkoenergetické systémy vytápění a ochlazování. 

Všechny výše zmíněné kroky nemohou fungovat do té doby, než o nich bude přesvědčen tým restaurace. Proto se investují do vzdělávání a školení zaměstnanců. Právě ti jsou pak nositeli změn a často také motivátory hostů.

Foto: Daniel Dočekal, ilustrace