Světový průvodce restauracemi Michelin letos naposledy uděloval také zelené hvězdy za udržitelnost. Takzvaná Green Star oceňuje odpovědný přístup k přírodě, lokálním surovinám a šetrnému provozu. Ocenění získaly také čtyři české restaurace: Štangl, Leaf, Sůl a řepa a Dvůr Perlová voda.

Inspektoři prestižního průvodce Michelin Guide při udělování Green Star sledují, jak podniky využívají produkty místních producentů a sezonní potraviny, zda minimalizují odpad nebo uplatňují tradiční či inovativní techniky, jako jsou fermentace či permakultura. Jinými slovy, zda při svém podnikání berou ohled na životní prostředí.

Prestižní ekologické ocenění získaly v prosinci loňského roku čtyři české restaurace: pražský Štangl, Dvůr Perlová voda v Budyni nad Ohří, strakonická Sůl a řepa a pražský Leaf. Tyto podniky stihly hvězdu obdržet ještě předtím, než se Michelin letos v květnu rozhodl její udělování postupně ukončit.

Vratné obaly i látkové ubrousky

Co konkrétně na inspektory Michelinu zapůsobilo? V restauraci Leaf v pražských Strašnicích veškerou zeleninu a živočišné produkty odebírají výhradně od malých farmářů. Osobně je navštívili a vědí, že nepoužívají chemii a že potraviny necestují přes celou Evropu. „Čisticí prostředky máme ve vratných obalech. Ty mimochodem používáme na vše, co jde, včetně mléčných produktů. Prostředky na úklid jsou navíc ekologicky odbouratelné,“ říká šéfkuchařka a spoluzakladatelka Barbora Šimůnková.

V Leafu dále kompostují v bokashi kompostéru, který je uzpůsobený i pro vnitřní použití. Sami si perou ubrousky i ubrusy, aby měli jistotu, že se během praní používají ekologické prostředky. „Menu měníme několikrát týdně, abychom vždy spotřebovali vše a nezůstaly žádné zbytky. Až na výjimky nepoužíváme metodu sous vide (při této metodě se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu, pozn. red.) ani plastové pytlíky, raději sklenice,“ pokračuje druhý z dvojice zakladatelů Michal Bílek. V kuchyni Leafu nenajdete papírové role, ale látkové ubrousky, které se perou a znovu používají. Nevyhořelé svíčky majitelé posílají zpět včelařům, kteří z nich vytvářejí nové. „A takhle bych mohl pokračovat. Spoustu toho, co děláme, je už pro nás tak automatické, že nás ani nenapadne, že bychom se nějak lišili,“ podotýká Bílek.

V Leafu měli od začátku koncept postavený na udržitelnosti, nulovém plýtvání a lokálnosti ve spolupráci s malými farmáři. Současně během večeře zákazníkům vždy říkají, co od koho přišlo a kdo konkrétní zeleninu vypěstoval. Sezonnost je pro restauraci výzvou, protože každý rok vypadá sezona jinak a podle toho se liší i menu. „Jednou vám rajčata začnou chodit v červenci, jindy až koncem září a musíte si s tím poradit,“ říká s úsměvem Bílek.

Inspektoři Michelinu pracují v utajení a bez ohlášení, tudíž majitelé restaurací netuší, že jim tito hodnotitelé právě sedí u stolu. „Vždy všechny zákazníky provedeme původem surovin, vysvětlíme, co zrovna mají na talíři. A pokud je to zajímá, přiblížíme jim také, co a proč děláme pro udržitelnost. Do toho máme v podobném stylu zařízený interiér, tak věříme, že vše působí opravdově. Tak, jak to skutečně děláme,“ říká Šimůnková. Od loňského prosince, kdy Leaf ocenění Green Star získal, jim spousta hostů gratuluje a ovlivnilo to i byznys restaurace jako takový. Našli si k nim cestu noví zákazníci. „Výrazně se nám zvedl i počet hostů ze zahraničí, kde toto téma rezonuje přece jenom o trochu více,“ všímá si Bílek.

V restauraci Sůl a řepa se inspektoři odhalili

I v restauraci Sůl a řepa ve Strakonicích spolupracují s lokálními dodavateli, především z jižních Čech, aby cesta surovin ze statku na stůl byla co nejkratší. Velkou roli v získání Green Star v tomto případě hrálo samotné zpracování surovin. V restauraci Sůl a řepa dokážou zpracovat většinu zeleninových slupek, natí i odkrojků a přeměnit je v takzvané součástky, které se pak stávají součástí jednotlivých chodů. „Ve velkém se věnujeme nejen zavařování zeleniny na zimní měsíce, ale i fermentaci, která nám pomáhá se zpracováním již zmiňovaného zeleninového odpadu. Od farmářů nakupujeme přebytky, ale i nevzhlednou zeleninu, která se pak stává součástí jídel i stálé dekorace na stolech,“ vysvětluje šéfkuchař Pavel Drdel. Za zmínku stojí také snižování množství obalů již při vstupu surovin do restaurace. Zřejmě největším bonusem je používání užitkové vody z vrtu, kterou využívají ke splachování toalet.

Důraz na udržitelnost a zaměření na fermentaci, díky níž se prodlužuje životnost potravin a snižuje plýtvání, jsou v restauraci Sůl a řepa patrné již od prvních kroků. Interiér je plný zavařovacích lahví, ve kterých bublají fermentované zeleninové zbytky. Také otevřená kuchyň dovoluje nahlédnout, jak celý proces probíhá. Hosté tedy mohou pozorovat i samotné zavařování. „Farmáři se u nás zastavují i v průběhu dne a hosté mají možnost si s nimi popovídat,“ dodává Drdel. Dalším bonusem je předávání informací o udržitelnosti nejen při kurzech fermentace, které pořádají, ale i mladé generaci kuchařů, kterou Drdel již druhým rokem učí přímo na strakonické střední škole.

Šéfové restaurací michelinského inspektora většinou nemají možnost odhalit. Udělá si rezervaci buď sám, nebo ve dvojici a chová se jako běžný host. Letošní konec ledna byl ale jiný. Do restaurace Sůl a řepa přišel postarší pár, který se po zaplacení odtajnil sám. „Zajímali se o přípravu černého česneku, miso pasty ze zbytků chleba, která odpočívala v láhvi. Zajímal je i původ kořenové zeleniny, brambor nebo nedozrálá zelená rajčata v láhvi, která pravidelně na konci sezony – aby neskončila na kompostu – vykupujeme od farmářů a zavařujeme,“ popisuje Drdel. Nejen zelená hvězda, ale i zařazení do Michelin Guide přilákalo do restaurace Sůl a řepa mnohem více hostů z celé České republiky i ze zahraničí, ale především místních, kteří k nim předtím příliš nechodili.

Už nyní vedení restaurace přemýšlí, kam dál udržitelnost posunout. A vidí prostor: strop restaurace zaplňují nezpracované bylinky. „Řešíme s majitelkou objektu umístění solárních panelů na střechu. Dále plánujeme ještě užší spolupráci s farmáři – třeba při pěstování cukrové řepy či tuřínu – a zařazení jídel, která budou připravena z jedné suroviny, jež by jinak skončila na kompostu, třeba z přerostlého salátu. A samozřejmě se chceme zaměřit i na odměňování zákazníků, kteří si berou jídlo přes ulici ve vlastní nádobě, abychom se vyhnuli veškerým jednorázovým obalům,“ plánuje Drdel.

Spolupracují s farmáři, kteří pečují i o krajinu

Také karlínský Štangl staví svou kuchyni především na lokálních a sezonních surovinách. Nepoužívá suroviny, které putují přes půl světa, ale spolupracuje s farmáři a producenty z České republiky. „Snažíme se využívat suroviny co nejkomplexněji a pomocí různých kuchařských technik minimalizovat odpad. Velká část našich dodavatelů používá vratné obaly, čímž omezujeme množství jednorázových obalových materiálů,“ přibližuje šéfkuchař Martin Štangl. Dodává, že důležitá je pro ně spolupráce s farmáři, kteří nepřemýšlejí pouze o produkci potravin, ale pečují i o krajinu kolem sebe. Současně investují do moderních technologií a vybavení, které pomáhají snižovat energetickou náročnost provozu.

Než Michelin Štanglu Green Star udělil, zaslal vedení restaurace rozsáhlý soubor otázek zaměřených na udržitelnost provozu. „V nich jsme podrobně popisovali naše postupy, práci s dodavateli, přístup k odpadu, využívání surovin i další kroky, které v oblasti udržitelnosti podnikáme. Nejde tedy pouze o kvalitu jídla, ale o celkový přístup restaurace k odpovědnému podnikání,“ vysvětluje Štangl. Všímá si, že ekologické ocenění, jako je Green Star, má i v gastrobyznysu stále větší význam. Pro část hostů je důležité vědět nejen to, jak jídlo chutná, ale také odkud pochází a jakým způsobem restaurace funguje. „Určitě je to konkurenční výhoda a hosté se na téma udržitelnosti stále častěji ptají. Zároveň ocenění pomáhá lépe vysvětlit, co si pod pojmem udržitelná gastronomie představit,“ míní Štangl.

Čtvrtá z oceněných restaurací, Dvůr Perlová voda, vtělila udržitelnost už do svého sídla. Má vlastní vrty na vodu, kořenovou čistírnu odpadních vod, fotovoltaickou elektrárnu, pěstuje bylinky a microgreens a rovněž spolupracuje s lokálními dodavateli sýrů a zeleniny, vinaři i včelaři. Zavařují, pečou a vaří téměř beze zbytků. Ve vlastním minipivovaru vaří také pivo Lanýž.

Otevřeno až na večeři

Zajímavostí je, že dvě z oceněných restaurací mají otevřeno jen na večeře, až od 17.30. Také toto rozhodnutí souvisí s udržitelností. „Díky jednomu servisu denně můžeme fungovat s menším týmem, který nemusí pracovat nadměrné množství hodin. V gastronomii je důležité hledat zdravější pracovní podmínky. Výhodou je také efektivnější plánování nákupů a menší množství odpadu,“ podotýká Štangl.

Všechny oceněné restaurace nabízejí maso, žádná není vegetariánská. Leaf to však plánuje od letošního července. „I maso lze dělat udržitelně. Je to o práci s farmáři. Je důležité vědět, že zvířata mají dost prostoru, je s nimi dobře zacházeno a mají se dobře,“ říká Barbora Šimůnková. Ani pro Štangla udržitelnost neznamená úplné odmítnutí masa. „Naše menu vychází z české kulinární tradice, ve které maso vždy mělo své místo. Důležité je především to, odkud maso pochází, jakým způsobem bylo vyprodukováno a jak s ním následně pracujeme. Snažíme se využívat zvířata co nejkomplexněji a přistupovat k této surovině s maximálním respektem,“ ujišťuje Martin Štangl.

Kolem udělování zelených hvězd se ovšem již několik měsíců vedla debata, která nakonec vyústila v rozhodnutí Michelin Guide zelené hvězdy zrušit. Michelin představil novou redakční platformu s názvem Mindful Voices, jejímž prostřednictvím hodlá představovat příběhy osobností, které přicházejí s inspirativními přístupy v gastronomii, hotelnictví a vinařství.

Foto: Sůl a řepa