Školní jídelny v Česku dostaly od ministra pokyn postupně přejít na modernější a zdravější způsob stravování. Zařadit mají více biopotravin a jídel bez masa, naopak omezit mají cukr, sůl a potraviny v konzervách a v prášku. Ecoista informuje v tomto textu komplexně o tom, na co se školáci a jejich rodiče mohou těšit. 

Hnědé omáčky bez chuti, bramborová kaše z pytlíku a jako polévka obarvená voda? Pokrmy ve školních jídelnách se mají začít měnit k lepšímu, respektive zdravějšímu a také udržitelnějšímu stylu. Letos v září podepsal ministr školství novelu vyhlášky o školním stravování, která přináší největší změnu za poslední tři dekády. V jídelnách se má podávat více bezmasých jídel, má v nich být více luštěnin, mé se méně solit a také brát větší ohled na omezení a potřeby dětí. 

„Školní jídelny mají obrovský dopad – vaří pro téměř dva miliony lidí každý den. Novela je historickým krokem k tomu, aby školní stravování více odpovídalo vědeckým poznatkům 21. století. Školní jídelny dnes rozhodují nejen o tom, co děti jedí, ale i o jejich vztahu k jídlu, zdraví a planetě. Změna byla nutná a máme radost, že k ní konečně došlo,“ říká Kristýna Cábová, koordinátorka kampaně Pestré jídelny z organizace NESEHNUTÍ.

Méně masa, více zdraví

Novela konkrétně nařizuje například podávat alespoň dvě plnohodnotná bezmasá jídla týdně, zvýšení podílu rostlinných potravin, častější zařazování luštěnin, celozrnných obilovin, ovoce a zeleniny, omezení soli a vysoce průmyslově zpracovaných potravin. Má se klást větší důraz na kvalitu a výživovou hodnotu jídla. Jídelny mají také nastolit vstřícnější přístup pro děti s dietami a etickými omezeními, umožnit nebo zajistit alternativní jídlo podle zdravotních či světonázorových potřeb strávníků. A nově se také zavádí povinnost využívat alespoň 2 % biopotravin. 

Letos v září začalo platit takzvané přechodné období, které jídelnám poskytne čas se změnám přizpůsobit. Začít vařit podle nových pravidel musí od 1. září příštího roku, kdy vyhláška vstupuje v platnost. 

Už ne paštika a spol.

Nová pravidla neudávají, která jídla přesně mají jídelny vařit, ale stanovují nový spotřební koš, což je norma, podle které jídelny pokrmy připravují. Starý spotřební koš až dosud hlídal pouze množství surovin, například ovoce, zeleniny, masa, brambor a podobně, ze kterých má být strava v daný měsíc uvařena. Ovšem započítávaly se do něj i slupky, kosti a další části potravin, které děti nejedí. Velmi často se proto v evidenci potravin chybovalo. Nový spotřební koš stanovuje nejen množství, ale i nutriční hodnotu potravin a také určuje, jak pestře sestavovat jídelníček. 

Už by se tedy nemělo stávat, že recepty pro školní jídelny budou vypadat takto: 

• Polotovar květákovo sýrové řízečky
• Tekutý kořenící koncentrát, bujonka kuřecí
• Polotovar smažené kroužky v těstíčku
• Paštika 
• Do polévky česneková pasta 0,5 kg a česnekový vývar v prášku 2,5 kg
• Polotovar ovocné knedlíky mražené

(Odstrašující příklady praxe ve školních jídelnách uvádí Státní zdravotní ústav v průvodních dokumentech k nové vyhlášce) 

Sladké bude méně sladké

Při plánování jídelníčku mají jídelny vždy zkontrolovat, že každé jídlo obsahuje zeleninu nebo ovoce. „Kolečko papriky nestačí. Odpovídající porce by měla být velká jako pěst nebo hrst dítěte (podle věku – 2leté dítě má menší pěstičku než 15letý žák). Vyberte si, co se vám hodí – jestli ovoce, zelenina nebo třeba kombinace obojího. Jestli syrové nebo tepelně upravené. Ovoce nebo zelenina mohou být součástí nejen hlavního chodu, ale i polévky, salátu nebo dezertu, předkrmu, pomazánky nebo mléčného výrobku – je na vás, co si zvolíte,“ nabádá příručka, kterou Státní zdravotní ústav (SZÚ) k novele vydal. 

Další část je věnovaná sladkému. „Děti milují sladké obědy a ani ty nemusí být vždy výživovou katastrofou. Většinou se jedná o moučná jídla a právě mouku lze dobře v řadě receptů zaměnit za celozrnnou variantu. Cukr máte ve svých rukou. Ani ve sladkých pokrmech ho nemusí být hromada, sladkou chuť má i ovoce, které se dá do řady sladkých pokrmů přidat. Nezapomeňte, že i sladký oběd musí obsahovat zeleninu nebo ovoce. Nabízí se podat zeleninovou polévku, ovoce zakomponovat do knedlíků, kaší nebo přidat ovocný salát, případně třeba ovoce jako doplněk. Některé sladké pokrmy jsou velmi chudé na bílkoviny a děti po nich mohou mít rychle hlad. Nezapomínejte proto bílkovinu doplnit například vhodnou polévkou,“ radí příručka SZÚ. 

Změny se mají týkat také nápojů. Školní stravování má podporovat pití bez volného cukru. „Pokud podáváte slazené i neslazené nápoje, začněte dva dny v týdnu podávat pouze neslazené. Takto postupujte například měsíc. I ve dnech, kdy nabízíte nesladké nápoje, můžete nabídnout více variant – například vodu s mátou, meduňkou či plátky okurky a neslazený ovocný čaj. Ve dnech, kdy nabízíte i slazený nápoj, tento nápoj co nejvíce nařeďte,“ zmiňuje SZÚ. 

V přípravě je také webinář, podcasty i série živých metodických seminářů v jednotlivých krajích. 

Problém – luštěniny

A co na nová pravidla říkají samy školní jídelny? Mnohé již na zdravější stravu přešly v minulosti a současné změny jsou pro ně spíše utvrzením, že jdou správným směrem. „Vaříme dva druhy jídel a snažíme se delší dobu nabízet jedno masité a aspoň 4x v týdnu je jedno z jídel i bezmasité,“ říká Marta Mandincová, ředitelka Školní jídelny Brno, která zajišťuje stravu pro několik škol a školek. 

Co se týče navýšení množství zeleniny, ani v tom nevidí Mandicová problém. Už v současné době připravují pokrmy na cibulových základech, navyšují i zeleninové základy, nabízejí spoustu čerstvých salátů. „Spotřebu zeleniny máme vždy přes 120 %,“ ujišťuje Mandicová. I solit se snaží s mírou a připravují si svoje vlastní vývary tažené přes noc, masa upravují nočním pečením, vyrábějí si vlastní sous-vide masa ve vakuu. „U biopotravin jsme začali u ovoce a nabídka ostatních produktů si myslím, že nebude nedosažitelná,“ je přesvědčena Mandicová. 

I ve školní jídelně Jiráskova v Benešově s bezmasými pokrmy nebudou mít problém. Už nyní mají v nabídce dvakrát až třikrát v týdnu bezmasé jídlo, dětem a zaměstnancům nabízejí třeba květák v různých úpravách, koprovku s vajíčkem, brambory se špenátem nebo smetanové gnocchi. „Věřím tedy, že nebude problém požadavek splnit na 100 %. Ale zájem o tyto bezmasé pokrmy není až tak velký, což doufám, že se v průběhu času změní,“ říká ředitelka Blanka Zemanová. Největší problém však vidí v luštěninách, na které nejsou jejich strávníci vůbec zvyklí z domova. „Už nyní je máme, v čem se dá, přidáváme je do polévek, příloh či mletého masa a jejich další navýšení už bude z mého pohledu trochu problém,“ obává se Zemanová. 

I s biopotravinami pracují v Benešově celkem běžně, i když zatím ne v předepsaném množství. „Je dobře, že se jejich použití zviditelní. Naši dodavatelé mají běžně v nabídce bio ovoce a zeleninu, celozrnné obiloviny či bio přesnídávky, které nabízíme jako doplněk. Plánujeme tyto bio produkty v brzké době ještě rozšířit o bio vejce a bio mléko. Pokud zbydou finanční prostředky, chceme občas zařadit i bio hovězí,“ plánuje Zemanová. 

Foto: Daniel Dočekal, ilustrace (Midjourney)